First topic message reminder :Meksiko ili Sjedinjene meksičke države (31 savezna država) nalaze se na južnom grebenu severnoameričkog kontinenta. Sa istoka ovu zemlju zapljuskuju vode Atlanskog okeana, a zapadnu obalu vode Tihog okeana. Na severu se Meksiko graniči sa Sjedinjenim Američkim Dražavama. Glavni grad je Meksiko Siti, prestonica sa verovatno najvećim brojem stanovnika koji jedan grad ima na planeti. naime u meksiko Sitiju sa predgrađima živi oko 17 milona stanovnika.
Mali meksikanci sasvim lako uče geografiju svoje zemlje, jer naime meksiko ima Siera Madre i to Severne, Zapadne, Južne i istočne, planinske vence. I najviši vrh Popokatapetl. Između su smeštene močvarne oblasti koje se smenjuju sa pustinjskim oblastima. U manjem delu su tropske i suptropske šume. Meksikanci istoga dana mogu, ako im se prohte i ako imaju dovoljno pezosa u džepu, i na skijanje i na plivanje. Važno je da sunca uvek ima u izobilju. A sunce je, verovatno baš iz tog razloga, oduvek bilo veoma poštovano u Meksiku.
Starosedeoci Meksika, razna indijanska plemena kao što su Tolteci, Maje i Asteci, stvorili su impozantnu kulturu, i imali religiju koja se zasnivala na obozavanju sunca. Pa čak i kasnije, kada su nakon otkrivanja Amerike, stigli španski konkviskadori (osvajači) sa Fernandom Kortesom na čelu, i uz pomoć, domorodcima do tad sasvim nepoznatog vatrenog oružja, srušili moćno carstvo i zarobili poslednjeg vladara Montesumu, poštovanje Sunca je ostalo deo tradicije Meksikanaca. Istina, došljaci su im ukrali jezik i nametnuli svoj, doneli svoju kulturu i običaje. Zbilo se ono što je karakteristično za sve moćne civilizacije koje su u jednom trenutku pokleknule pred drugim civilizacijama. Vremenom se na prostoru današnjeg Meksika stvorila svojevrsna mešavina u kojoj je praktično nemoguće utvrditi šta je izvorno, a šta je stiglo sa Starog kontinenta.
Tako je u bezmalo svim oblastima života u Meksiku. Naravno i u kuhinji. Jer sama pomisao na Meksiko i te kako asocira na podneblje umerene klime prepuno boja, raznog voća i povrća, mirisnih začina i, razume se, lagane muzike marijača.
Narod Meksika obrok doživljava kao zadovoljstvo koje uveseljava raznolikošću boja na trpezi. Na ulicama širom Meksika, u skromnim pokretnim restorančićima sa četri pritke i krovom od sasušenog palminog lišća i kakvim neuglednim šporetićem, može se u svako doba dana i noći dobiti ukusan obrok pripremljen na brzinu, a koji ni malo po ukusu i raznovrsnosti ne zaostaje za pravom pravcatom gozbom. I što je najvažnije, sve to je zdrava hrana. Jer najvećim delom hrana meksikanaca se sastoji od povrća, voća i kukuruza pripremljenog na nekoliko načina. Tu su još i pirinač, mahunarke i naravno čili (izuzetno ljuta papričica).
Svakodnevna ishrana meksikanaca podrazumeva i meso, uvek mlado, praseće, pileće, juneće i ćureće, obilje začina koji obroku daju izuzetnu aromu i ukus, i naravno razne vrste ribe i plodova mora, koji se u meksiku, doduše, smatraju jeftinom hranom za siromahe.
I uz svo to sunce u tanjiru neizostavan je i čili, da bi priča o kuhinji Meklsika bila potpuna. Ali bez obzira sto mi sa ovih meridijana čili smatramo kao sinonim za nešto izuzetno ljuto, pogrešno je shvatanje da u meksičkoj kuhinji preovlađuju ljuta jela. Zavisno od meraka i stanja u stomaku, poštovalac meksičke kuhinje može da koristi i začine koji imaju isti ukus ali nisu tako papreno ljuti... Jer u Meksiku se pod čilijem podrazumeva 140 vrsta paprike, bibera i luka.
Meksiko jeste geografski veoma daleko od nas, ali praktično sve namirnice tog podnevlja sada se mogu pronaći po našim prodavnicama (čak i gotove tortilje) i nije teško našoj domaćici da spremi bilo koje od meksičkih jela.
Za početak, ni jedan obrok u Meksiku ne može da se zamisli bez tortilje, jer tortilja u ovoj zemlji praktično predstavlja hleb. Poslužiće vam tortilje uz obrok ili kao podlogu, praktično hlebni tanjir, na kojem je ostatak obroka. Tortilja je vrsta tankog, okruglog peciva koje se pravi od kukuruznog i pšeničnog brašna, nastala prevashodno kao najnužnija hrana siromašnog stanovništva. Pre dolaska španaca tortilja se isključivo pravila od kukuruznog brašna. Suva zrna kukuruza dugo su kuvana u lagano klučaloj vodi, dok ne omekšaju, a potom stavljana između dva kamena (žrvnja) da bi se dobila masa debljine prsta. Tako dobivena palačinka pekla se na tiganju.
Današnji način preavljenja tortilje je pojednostavljen a mi smo vam dali jedan takav recept.
Dalje na svakom stolu u meksičkom domaćistvu obavezno ćete naići na supu. Supa je važan deo glavnog ili (kako ga meksikanci nazivaju) velikog obroka. Zastupljen je veliki broj supa, laganih, bistrih, gustih sa dosta ukuvanog povrća, i onih od mesa, kao naravno i gaspaćo supa, koja je doneta iz Španije (ova supa se pravi od povrća i začina koji se ne kuvaju i služi se dobro ohlađena u frižideru) Meksikanci nemaju klasični odnos prema salatama, jer povrće će vam poslužiti uz svako glavno jelo i to dobro začinjeno čili papričicama. A glavno jelo, velikog obroka je naravno meso pečeno na roštilju Karne asada - i taj način spremanja mesa je stigao u meksiko sa konkvistadorima.
U meksiku se koristi svinjsko, pileće, juneće i ćureće meso. naravno i riba. Meso mora biti očišćeno od žilica i masnoće. Juneće i svinjsko meso seče se na tanke uzane komade suprotno od položaja mišićnih vlakana, dok se pileće i ćureće seče u kockice. Ribe i rakovi peku se u komadu, sem velikih vrsta od kojih se seku šnicle. Meso pre spremanja na roštilju uvek stoji u marinatu, a meksikanci imaju svoj omiljeni marinat.
Pasulj, španski pirinač i kukuruz su tri vrste povrća koje se služe uz gotovo svaki obrok., najčeše pomešani sa raznim vrstama povrća, lukom, paradajzom, i obavezno jednom od 140 vrsta paprika, krastavcem, maslinkama, uz sir ili sosove.
Najčešće će i sami Meksikanci biti u nedoumici ako ih stranac priupita koje im je omiljeno jelo. Tortilje su nesumnjivo najpoznatije van granica ove zemlje, ali su enčilade nešto bez čega stanovnici ove zemlje ne mogu da zamisle dan. Enčilada je zapravo tortilja punjene jednim od mnogobrojniha nadeva i koji se na kraju preliva nekim sosom i ili posipa sirom. Tradicija nalaže da se tortilje potapaju u vrelo ulje ili maslac, prže sa obe strane da budu reš, potom nakratko potapau u neki sos i pune nadevom. Sos je obavezno zaljućen, a enčilade se rolaju, presavijaju ili slažu poput piramide, i tako iznose na sto.
Nikako ne možemo zaobići tamale. Meksiko je zemlja kukuruza, a tamale je jelo koje se pravi tako sto se neko testo, nadeveno po volji kuvara, umotava u osušeno lišće kukuruza. Umesto lista kukuruza, kojem nije uvek vreme, može se koristiti i neko drugo lišće, ali samo lišće kukuruza daje tamalama pravi ukus.
I tu stižemo i do deserta, a meksikanci, nakon svega kljutog i teškog za desert vole despositi - iliti lako. Zbog klime ali još više zbog obilja svakojakih vrsta voća kojeg ima preko cele godine. Dakle kolači su mahom laki, a nemoguće je zamisliti čak i najskromniju trpezu bez mnoštva voća. Kolači u meksiku imaju specifičan ukus zahvaljujući velikim količinama cimeta, badema i naravno čokolade.
Mnoga hrana koja se koristi u raznim svetskim kuhinjama je, u stvari, poreklom iz starog Meksika.
Ono što se moglo naći na pijacama drevnog Meksika su: pasulj, kukuruz, kikiriki, kakao, paradajz, čili papričice, bundeve, papaje, maslinke i avokado, kao i krompir, zelje, ruzmarin, pečurke, tabasko papričice, vanila, med, a od mesa ćurke, jeleni, zečevi, patke, fazani i, naravno, riba i plodovi mora.
Zamislite neverovatno dugačak banketni sto sa mnogo činija i poslužavnika s hranom, sa svakim jelom koje volite ili kojeg možete da se setite. Kad zamislite ovu sliku (nemojte zatvarati oči, jer nećete moći ovo da pročitate), počnite da sklanjate određena jela sa stola. Počnite sa svim jelima koja imaju paradajz (bilo crveni, bilo zeleni). Zatim, uklonite sva jela koja imaju krompir, pa jela koja imaju kukuruz; kakao; čokoladu; ćuretinu; bundevu; tikvice; ananas... Pojaviće se velike praznine i verovatno će većina vaših omiljenih jela nestati.
Ovo je samo jedan način da se ilustruje koliko su namirnice severne i južne Amerike obogatile kuhinje širom sveta. Više od četvrtine kultivisanih biljaka je poreklom iz ovog dela sveta, a najveći deo njih je hranljiv. Današnji svet duguje mnogo Amerikama i narodima koji su živeli na ovim područjima pre dolaska Evropljana. Sve namirnice koje smo gore pomenuli su bile nepoznate u Evropi i Aziji pre "otkrića" (!?) Amerike.
Meksička kuhinja je toliko raznovrsna da je, po mom skromnom mišljenju, najzdravija kuhinja na svetu. Uz sve vrste mesa, ribu i plodove mora, nezaobilazno je raznovrsno povrće, koje se obavezno služi kao prilog, a voće je najčešći dezert posle obroka. Ako pogledate kako izgleda "najobičnija" supa, biće vam jasno da ni lonac ne zna šta se u njemu nalazi. Toliko raznovrsnosti povrća, boja, aroma i ukusa, nećete naći skoro nigde u svetu.
Meksikanci pridaju veliki značaj praznicima i proslavama, i sve su uglavnom vezane za hranu (kao i kod nas). Najpoznatiji praznik, Dia de los Muertos (u Severnoj Americi prihvaćen i nazvan Halloween), se bazira na hrani. Naime, u čast pokojnika se priprema njihova omiljena hrana i uz proslavu odnosi na groblje. Cinco de Mayo (5. maj) je praznik meksičke revolucije i Puebla bitke (Battalla de Puebla), a kako je najbolje proslaviti nego uz dobru hranu i poneku kapljicu. I to su samo neki od mnoštva meksičkih praznika.
Paradajz i paprika su, naravno, najčešći sastojci u meksičkim jelima, ali postoji i jedna vrsta paradajza, poznata kao "tomatiljos", ukusa koji podseća na limun, jabuku i aromatične biljke. Ova vrsta se dosta koristi, najčešće u guakamolama i sosovima. Čuvena meksička salsa (sos) je nezaobilazni dodatak skoro uz svakom jelu. Mnogo se jede pasulj i boranija i postoji veliki broj vrsta pasulja i svaki se sprema na drugačiji način u zavisnosti za koje jelo se koristi. Začini su veoma bitna stvar pri pripremanju svakog meksičkog jela. Najčešći je korijander, i to svež, ali u nedostatku njega, možete koristiti i svež list peršuna.
Veoma važan deo današnje ishrane su i grickalice, predjela, odnosno "antohitos" ili "stvari za kojima žudiš". Od ovih predjela su nastale i čuveni španski "tapas" (No te nojes, Espaňa!), a antohitosa ima veliki broj, u njih spadaju i poznate tostadas, kesediljas, garančas, gorditas rančeros... i svi imaju jednu zajedničku stvar: osnovni sastojak im je salsa i tortilja (to su dve zajedničke stvari!). Elem, sve ćete to zaliti nekim lokalnim napitkom.
Napici
U zavisnosti od regije u kojoj se nalazite, ponudiće vam različite napitke. Ako ste raspoloženi za neko alkoholno piće, ponudiće vam izbor između likera, kojih ima od kafe, kukuruza, palme ili sotol liker, punčeve ili voćne fermentisane napitke, naravno, meskal ili tekilu.
Meskal se proizvodi u skoro svim delovima Meksika gde ima agava. Meskal sa severa i iz Oaksake su čuveni, ali nema mesta gde se ne proizvodi. I on, takođe, ima svoju legendu: kada je munja pogodila agavu, prvi put je ispekla. Zbog toga je rečeno da je ovo piće stiglo sa neba. Da bi pripremili meskal, peče se pencas (mesnato lišće) i korenje, ili u rerni na drvo ili gas, ili "ispod sača". Na pijacama se prodaje već pečeno lišće. Meskalero Apači su dobili ovo ime jer je ovo pečeno lišće, bez fermentisanja, osnova njihove ishrane.
Vrste meskala zavise od klime i vrste agave, tehnike destilacije i recepture po kojoj se priprema. Comiteco iz Čiapasa, bacanora iz Sonore, raicilla i barranca iz Haliska i Najarita, tuxca ili quitupan iz Kolime i čak je i tekila varijacija meskala.
Tekila je mali grad, u državi Halisko, oko 65 km severozapadno od Guadalahare. Proizvodnju tekile strogo kontroliše meksička vlada. Zvanično, mora biti proizvedena u Halisku ili okolnim zemljama Guanahuato, Mičoakan, Najarit i Tamaulipas.
Pre nekoliko vekova, Maje su od agave (maguey) proizvodile fermentisane napitke nazvano pulque koje je uglavnom korišćeno u medicinske i ritualne svrhe. Kako su Španci tražili izvor šećera za fermentisanje, da bi proizvodili žestoka pića, normalno je da su počeli da koriste agavu. Isprobavanje i greška su ih doveli do jedne posebne vrste, koja je uvek davala najbolji pun ukus. Ta vrsta je bila Agave Tequilana Weber, legendarna plava agava (agave azul).
Za ljubitelje piva na raspolaganju je dosta vrsta, a za one koji vole koktele, tu su nezaboravne margarite. Prefinjeni ukus zadovoljiće vina, a one koji nisu ljubitelji alkohola, čeka iznenađenje. Meksikanci imaju veliki izbor takozvanih "slatkih voda" ili "voćnih voda", odnosno mi bismo to nazvali limunadom, ali nije limun jedini ukus koji možete da dobijete. Postoji veliki izbor i uglavnom je tropskih ukusa, a možete da probate i sok od agave ili naprosto da popijete svež voćni sok, kakao ili kafu. Najupečatljiviji napitak, koji datira iz drevnog Meksika, je atol.
Atol je topli napitak koji se pravi od mlevenog kukuruza (masa), odnosno testa (slično našoj bozi). Sprema se sa mlekom ili vodom, a sladi se belim ili žutim šećerom. Ukus mu se daje cimetom, voćem, bademima ili čokoladom. Služi se za doručak, večeru ili užinu, i uvek uz tradicionalni Kraljevski kolač (Rosca de Reyes).
Za one koji su odvažni i vole da uvek probaju nešto novo, meksička kuhinja će ponuditi kombinaciju raznih ukusa, za koje niste ni sanjali da idu zajedno. Ljuto i med sa mesom, voće i slano, raznorazne kombinacije začina i marinada... Oni koji vole baš sve da probaju i svašta da stave u usta, u Meksiku mogu da dobiju i predivne rumene pržene skakavce ili mravlja jaja koja nazivaju meksičkim kavijarom i smatraju se delikatesom. Za gmizavce i manje reptile nisam sigurna, ali možete da se raspitate.
Buritos (servirajte vruće ili hladno)
[You must be registered and logged in to see this image.]
potrebno je :
1. 500 g junećeg odreska,
2. 1 kašikica maslinovog ulja,
3. 1 srednji luk, fino iseckan,
4. 1 štapić cimeta,
5. 4 klinčića, 1 lorberov list,
6. 2 šolje juneće supe,
7. 8 x 20 cm tortilje,
8. paradajz salsa uz služenje.
Odstranite višak masnoće sa mesa, isecite na kockice veličine 2 cm.
Zagrejte ulje u tiganju srednje veličine, kuvajte dok meso ne bude
zlatno braon boje.
Mesu dodajte štapić cimeta, klinčiće, lorberov list i juneću supu.
Zagrejte do ključanja, smanjite temperaturu i krčkajte, poklopljeno još
30 minuta ili dok meso nije mekano a tečnost skoro sva nestala.
Izvadite i izbacite štapić cimeta i klinčiće i lorberov list. Meso
usitnite sa dve viljuške. Služite uvijeno u tortilju kao palačinke, sa
paradajz salsom i salatom. Napomena : Mešavinu mesa možete ostaviti
poklopljenu u frižideru 1 nedelju.
Vreme pripreme 15 minuta. Vreme kuvanja 30 minuta. Služiti za 4 osobe.
Meksicka testa
Enčilada (Enchilada)
Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.
Meksička testa
Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.
Tortilja (Tortilla)
Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.
Tako (Taco)
Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150� C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.
Služenje takosa:
Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.
Burito (Burritto)
Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200� C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.
Tostada (Tostada)
Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.
Kesedilja (Quesedilla)
Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.
Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.
Tamalesi
Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.
Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.
U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.
Kako napraviti tamalese
Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.
Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.
Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.
Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.
Naslov: Meksicka kuhinja 
Pet Dec 03 2010, 02:14
