Arapska kuhinja

First topic message reminder :

Arapska kuhinja

Pod Arapskom kuhinjom podrazumevamo kuhinju vishe zemalja...
Arapska kuhinja se ogleda pre svega u misterioznoj veštini sjedinjavanja začina različitih ukusa i mirisa.
Najpoznatiji začin arapske kuhinje,a ujedno daleko poznat i kod nas je menta, metvica.
Arapi također pri pripremi svojih jela koriste i esencije limuna, narandze, koriste još i jestivo cvijeće kao što su geranijum, narančin cvijet i latice ruža.
U arapskoj kuhinji upotrebljavaju još sve praškaste začine Dalekog i Bliskog istoka, među kojima je i filfil - izuzetno ljuta papričica u prahu koja se koristi za pripremu harise (slično našem ajvaru), a stavlja se i u druga jela među kojima je i napoznatije jelo kuskus.
Među poznate arapske začine možemo još da ubrojimo i kurkum - začin narandžaste boje, a ukus mu je sličan džumbiru(ingwer) i šafranu. Tu je još i kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje paprikašima, sosevima i juhama.
Od mesa arapi najviše koriste ovčetinu i ribu, a nacijonalno jelo je prie svega kuskus,zatim humus - umak koji izvanredno prati pećeno meso, te kebab meso nabodeno na ražanj....


MAROKO
EGIPAT
TUNIS
SIRIJA
LIBAN
JORDAN


Originalnost kuhinje arapskog sveta ogleda se pre svega u misterioznoj veštini sjedinjavanja začina, različitih ukusa i mirisa. Jedan od začina afričke kuhinje koji je poznat i u našoj jenana ili menta. Međutim arapi pri spremanju svojih jela koriste i esencije limuna, pomorandže, čak i jestivog cveća kao što su geranijum, pomorandžin cvet i latice ruža. Takođe u upotrebi su i svi praškasti začini Dalekog i Bliskog istoka, na primer: filfil-izuzetno ljuta papričica u prahu koja se koristi za pripremu harise (slično našem ajvaru), a stavlja se i u kuskus i druga zaljućena jela. Tu su takođe i kurkuma-začin narandžaste boje čiji je ukus sličan đumbiru i šafranu, a sastojak je karija (čuvene mešavine začina), pa kumin ili kamun-koji se dodaje paprikašima, sosovima i supama.

Kuhinja arapskih zemalja može se podeliti na severnoafričku i bliskoistočnu, i ako stručnjaci tvrde da poreklo svih ovih kuhinja vodi iz persijske. Zajedničko svim ovim kuhinjama je sledeće: Od mesa najviše se jede ovčetina i riba, a nacionalno jeloje pre svega kuskus (koji je dobio ime po zvuku koji pravi para okrećući se po loncu, tj. nekoj vrsti dubokog tiganja na čijoj se sredini nalazi rupičasta posuda u kojoj se mekinje kuvaju na pari), zatim humus (umak koji izvanredno prati pečeno meso), i rado se jede kebab, meso nabodeno na ražanj u komadu ili komadićima (kod nas poznato kao ražnjić).


Marokanska kuhinja je jedna od najrafiniranijih u severnoj Africi. Biti gost u marokanskoj kući izuzetan je doživljaj. Kako zbog ambijenta neobičnih unutarnjih dvorišta, u koja se stiže kroz prelepe bele hodnike, kojima se širi miris jasmina i žubor vode sa fontana, te atmosvere salona čiji su zidovi u boljim kućama prekriveni mozaicima, sa motivima arabeski, najrazličitijih boja, a u kojima ćete sedeti na svilenim jastucima, i sluziti se sa velikog srebrnog poslužanika sa tri nogare koji na sebi ima prelepe bareljefe, tako i zbog gostoljubivosti domaćina.

Obed najčešće počinje nekom vrstom slane torte nadevene piletinom, ili guščijim mesom zvane pastilja, za kojom se poput "voza" nižu različita jela začinjena bogatim spektrom začina i neverovatnih aroma: jela od ribe začinjena korijanderom, pa tajin-jelo koje je dobilo naziv po poslužavniku u kom se služi a koje je mešavina raznog povrća, zatim meshui-ovčetina na ražnju, pa kuskus i vazdušaste mekinje od žita kuvane na pari sa prelivom od mesa i povrća... Posle duže, obavezne pauze dobićete kao desert voće ili slatki kuskus...Svaki ručak završava se veoma jakim čajem od nane koji pomaže varenju ili preslatkim čajem od badema koji se toliko puta pretače iz fildžana u fildžan da se na kraju, kada se sipa u staklenu čašu, na površini čaja stvori bogata pena. Marokanska kuhinja je raznolika u različitim oblastima zemlje. U Marakešu kuhinja je u osnovi berberska sa osetnim uticajem afričke, koji su ostavili crni robovi. U Fesu se oseća jak uticaj Andaluzije. Tetuan i Tanger nadaleko su poznati sa svojim specijalitetima. Na priobalju ostao je uticaj portugalskih osvajanja (XV i XVI vek), a jevrejske porodice koje su se nastanile u Maroku infiltrirale su svoje kulinarske običaje u marokansku kuhinju. Ipak najveći uticaj ostavili su Arapi koji su Maroko osvojili u VII veku.

Za razliku od Maroka, Egipat i Tunis ne odlikuju se naročito poznatim nacionalnim specijalitetima. Takođe u ovim kuhinjama koriste se neki začini (npr. crni slez) te kamilje meso koji ne mogu da se nađu na našem tržištu, a i verovatno da ukusom ne bi zadovoljile ljubitelje dobre hrane sa naših podnevlja.

Teritorija na kojoj se nalaze Sirija, Libanon i Jordan, smatra se rajskim vrtom Bliskog istoka. Narodi ovih područja žive na plodnim poljima, na kojima u izobilju raste voće, povrće i žitarice. I upravo tu, na tom području, su ljudi pokazali najveću veštinu da se na najrazličitije načine prehrane zrnevljem, semenjem i integralnim žitaricama. Od žita se ponekad koristi celo zrno a ponekad burgul-krupne mekinje, i to čini osnovu ishrane na selu, dok u gradu pirinač ima to mesto na trpezi. Kao i u drugim arapskim zemljama od mesa se najčešće jede ovčetina, i to posebno kebab (meso nataknuto na ražanj i pečeno na žaru). Jela se spremaju sa maslinovim uljem, ali i sa rastopljenim puterom. Koriste se najrazličitiji začini, i tahine-sezamovo ulje koje jelima daje specifičan ukus i aromu.


M E Z E
Izuzetno atraktivan način serviranja jela je tzv. meze (odakle verovatno potiče i naš naziv za meze, mezetluk) koji se obično sastoji od 40 vrsta različitih toplih i hladnih jela. Nacionalno piće je loza sa travkom biljke anis, koje se zove arak. U velikim količinama se jedu semenke bundeve, bademi, pistaći, leblebije, te povrće iz turšije, maslinke. Umesto kašike u ovim zemljama se koriste komadi hleba tj. tankih lepinjica pečenih na žaru i umešenih bez kvasca, koje se zovu pite.

Pripremi mezea pridaje se veliki značaj. Obavezno se servira seckani peršun, režnjevi crnog luka, paradajza, limuna, kiseli krastavci i masline tako raspoređeni da ukrašavaju tanjire. Posluženja od pasiranog povrća ukrašavaju se motivima izrađenim od aleve paprike. Takođe se za meze serviraju i ptice pečene na žaru uvijene u lišće vinove loze, kao i pohovan mozak, jetra i bubrežnjak koji se serviraju sa limunom i peršunom.



Meze je zapravo potpuni doživljaj za sva čula.

KUBBAH TI AL SINIYAH
Interesantno jelo, mada će se retko ko od nas odlučiti da jagnjetinu sprema kao mleveno meso, treba probati pa videti.

sastojci:
Punjenje:
1/2 kg jagnjetine, samlevene,
2 luka, 225 g pinjola-pine nut (s obzirom na cenu i manje),
100 g maslinovog ulje, so i biber.
Kubbah:
500 g Burghula - bungura
500 g mlevene jagnjetine,
1 luk, so, mlevena paprika,
beli biber, kim, cimet
voda sa ledom (za kvašenje ruku pri mešenju),
100 g maslinovog ulja

Način pripreme:
Punjenje: Na ulju propržiti (blago) pinjole, dodati sitno seckan luk, propržiti, zatim meso i začine.
Kubbah: Bungur potopiti desetak minuta, iscediti i samleti. Jagnjetinu fino samleti i ispasirati. Sitno seckan luk, so i začine pomešati sa mesom, i sve ponovo samleti. Sve ovo umesiti sa bungurom (vlažnim rukama). Ako treba ponovo samleti i formirati dve pljeskavice, glatke i oko 0.5 cm debele.

Jednu pljeskavicu staviti na dno okruglog suda, staviti punjenje (fil), pa drugi pljeskavicu. Peći oko 20 min. u zagrejanoj rerni (180°). Ukrasiti pinjolima.

KUFTE
Samo ime podseća na naše ćufte, (ime znači lopta, kugla, i vezano je za oblik, a i ime naših ćufti je turskog porekla i znači isto), ali je ukus ovih, iako nisu od mesa, puniji i ako ništa drugo drugačiji i interesantniji.
astojci:
Naut i crveni pasulj (moze i bilo koji drugi) u odnosu 5:1 (ukupno oko 150g),
1 luk, biber, kim,
korijander list i seme,
malo mlevene paprike,
1 jaje, soda bikarbona.
Način pripreme:
Naut i pasulj potopiti 24 sata, zatim iscediti i samleti. Pomešati sitno seckani luk, zrno i listove korijandera, biber, kim, alevu pepriku, jaje i sodu bikarbonu sa smesom i praviti male ćufte (sa dve kašičice najlakše)i peći ih u dubokom ulju. Vaditi na salvetu da se ocede od masti. Služe se uz humus.

Ljuta čorba s leblebijama
Sastojci
jagnjetina sa malo kostiju
1 kašika maslaca ili maslinovog ulja
luk
pola kašike bezara
pola kašike čilija
2 kašike paradajz sosa
4 kašike testa za supu
2 kašike kuvanih leblebija
bosiljak, nana
so

Priprema
Zagrejte ulje na laganoj vatri, dodajte luk i meso i dinstajte dok ne promene boju. Dodajte zatim paradajz sos, sve začine osim nane i tri šolje vode. Kuvajte čorbu sat vremena. Dodajte testo, leblebije i ostavite još 10 minuta na laganoj vatri. Pre serviranja dodajte iseckanu nanu.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Marina

Falafel – ćufte od leblebija
Sastojci
1/2 kg skuvanih leblebija
1 velika glavica crnog luka
2 čena belog luka
1/4 šolje listova nane
1/4 šolje peršunovog lišća
1 krupno jaje
1 kašičica korijandera
1 kašičica kima
biber, so
Priprema
Leblebije dobro izgnječite ili propasirajte u blenderu. Crni luk, beli luk, nanu i peršun sitno iseckajte pa izmešajte s leblebijama i jajetom, dodajte začine i dobro umesite. Oblikujte ćufte srednje veličine i ostavite da se malo stegnu u frižideru (1-2 sata). Falafele pržite na vrelom maslinovom ulju, dok ne postanu hrskavi.
[You must be registered and logged in to see this image.]
kuvaj sam