Specijaliteti kafana- restorana....

Škembići
POTREBNO JE
1 kg škembića, 6 glavica crnog luka, 2 kašike brašna, koren peršuna, šargarepa, lišće celera, lovor, kašika mlevene začinske paprike, 1 l goveđe supe od kocke, 150 g kačkavalja, 2 kašike masti
PRIPREMA
Škembiće dobro operite i skuvajte u slanoj vodi kojoj ste dodali peršun, šargarepu, celer, lovor i četiri glavice crnog luka. Kada škembići omekšaju, izvadite ih iz lonca, ohladite i iseckajte na rezance. U šerpu stavite mast, zagrejte je i na njoj propržite dve glavice sitno seckanog crnog luka. Spustite, potom u šerpu škembiće, promešajte, a odozgo poprašite sa dve kašike brašna i alevom paprikom. Posle nekoliko minuta uspite u sud supu i par kutlača vode u kojoj su se kuvali škembići. Kuvajte sve još pola sata, pa pobiberite i posolite po ukusu. Pre posluživanja preko škembića nastružite sir. Važna napomena – dok kuvate škembiće, otvorite prozor.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Tripice
[You must be registered and logged in to see this image.]
Sastojci
osnovni sastojci
kapula(luk) češnjak(bijeli luk) 500 g tripica fileka 3- 4srednje velikakrumpira malo malo pancete -slanine narezana na kockice 2lovorov list so,l papar slatka crvena paprika ko voli može malo i i ljute paprike 2 žlicekoncentrata rajčice 1 čašabijelog vina ulje peršin
Priprema
priprema
1
Ako se kuhaju friške tripice*
onda ovako:
tripice dobro oprati i staviti u hladnu vodu zajedno sa peršinom , i lovorovim lišćem (mogu raznovrsne mirodije – pomiješane , da se ubije miris friških tripica i to sve u komadu, da se poslije lakše izvadi), kuhati dok se ne skuhaju. Kada su mekane, treba ih izvaditi, ohladiti i izrezati na trakice.
Kuhate li zamrznute polukuhane, samo ih treba u vodi dokuhat
. Tripice narezati na rezance i blanširati. Na ulju pržiti kapulu pa dodajte slanine i češnjaka te tripice. Sve skupa neko vrijeme pirjat, posli dodajte malo crvene paprike i (konzerve )rajčice. Podlijevati vinom po potrebi još i vodom, okus doraditi začinima a na kraju dodati krumpir narezan na veće kocke. Kuhati dok krumpir na omekša.
Posluživanje
obilato posut ovčjim sirom
poslužit uz zelenu salatu

ĆULBASTIJA OD SVINJSKOG MESA
- ćulbastija se najčešće priprema od svinjskog vrata. U porciju staje jedan komad težine oko 200gr. Meso se iseče u obliku deblje šnicle i malo se izlupa - poravna. Peče se na zagrejanom i podmazanom roštilju uz povremeno okretanje i premazivanje dok ne dobije lepu i rumenu boju sa obe strane. Ćulbastija se može posoliti pre ili nakon pečenja i malo posuti sa mlevenim biberom. Serviramo je na odgovarajući dekorisan oval ili tanjir sa seckanim crnim lukom i pomfritom.
[You must be registered and logged in to see this image.]

ĆULBASTIJA ESTERHAZI

Esterhazi je ime nekadašnje bogate madjarske plemićke porodice. Najčuveniji medju članovima ove porodice bili su Nikolaus Jozef, u čijem zamku je gotovo 30 godina živeo i komponovao čuveni muzičar Hajan i Nikolaus knez od Esterhazija koji je odbio da se kruniše za madjarskog kralja. Njemu se pripisuje i ova čuvena ćulbastija, jedno od jela poznate madjarske kuhinje.

Potrebno je za 4 osobe:
750 gr rozbifa, mast, so, biber, aleva paprika, 2 veze zeleni za supu, 2 glavice crnog luka, kašika brašna, 2,5 dl mesne supe, kašika limunovog soka, malo vina «madere», pola čaše kisele pavlake.
Meso preliti vrelom mašću i na roštilju ili u rerni zapeći sa svih strana dok ne porumeni. Pre nego što porumeni premaže se još jednom mašću. Meso se začini solju, biberom i paprikom. Zelen za supu očistiti i iseći, a luk iseckati, pa pržiti u gitanju na vreloj masnoći, zatim poprašiti brašnom, dobro izmešati, naliti supom, dodati meso i peći sa povrćem.
Sos procediti, staviti u njega limunov sok, maderu i pavlaku, začiniti i dodati meso isečeno na režnjeve.
Kao dodatak mogu se služiti rezanci, pirinač ili krompir.

LESKOVACKA MUCKALICA

[You must be registered and logged in to see this image.]
SastojciBroj osoba:10 osoba 1 kg svinjskog mesa od vrata, sa masnoćom 200 gr mesnate sveže slanine 4 -5 glavica krupnog crnog luka 10 pečenih, oljuštenih i iseckanih paprika 500 gr očišćenog paradajza, a može i flaširanog iz zimnice, kečap nije dobra varijanta 2 glavicebelog luka 2 -3 suve paprike po ukusu soli, ljute papričice i vegete
Priprema
1
Meso posuti vegetom, iseći na deblje šnicle, pa na srednje krupne kocke
2
Ispeći na roštilju, najbolje je ako se naprave ražnjići, pa meso posle pečenja skine sa štapića
3
U međuvremenu iseckati sitno crni luk i utrljati u njega 2 kašike soli, kako bi izgubio ljutinu.
4
Dinstati ga na ulju dok se sasvim ne istopi, neprestano mešajući, uz dodavanje tople vode.
5
Kad je luk upržen, dodati sečene paprike i paradajz, i seckani beli luk.
6
Dinstati dok ne ispari tečnost
7
Dodati meso, naliti sa malo vode i krčkati dok se povrće ne pretvori u kompaktnu masu
8
Začiniti, zaljutiti po ukusu.
Posluživanje
Leskovačka mućkalica se služi topla, uz tanku pogaču, sir i šopsku salatu.Neki je pri kraju kuvanja prespu u zemljani sud i zapeku. Može, a ne mora.Jede se viljuškom, ali mi sa juga saft od povrća zahvatamo korom od pogače…..

Papci u saftu

Mnogi ne ljube zapršku jer je teško vare i pravi im kiselinu u želudcu. Ovo je "recept" po kom kuvam papke bez zaprške. Količine su za 6 papaka normalne veličine jer mi toliko staje u pretis lonac.

6 papaka
1.5kg crnog luka
više češnjeva bela luka (zavisi od veličine češnjeva i ukusa)
so
biber u zrnu, (skoro cela kesica, po ukusu)
lorber po ukusu
slatka tucana paprika
začinska so

Kad se papci skuvaju u pretis loncu (oko sat vremena) sa biberom u zrnu i lorberom, očiste se od kostiju dok su vrući i iseckati na tanke režnjeve. Crni lukac se iseče na tanke lukove i baci u plitku šerpu na srednju vatru. Skupiti masnoću od papaka i njome zamastiti luk dok se dinsta. Dok se luk dinsta, dodavati masnoću od papaka. Kad je lukac gotov u njega sunuti meso od papaka i naliti resto vode od kuvanja u pretisu. Na tišoj vatri uz često mešanje ukuvavati papke do željene gustine. Pri kraju kuvanja dodati još crna bibera u zrnu po ukusu, još lorbera ako treba, sasvim malo začinske soli, i bela luka. Beli luk možete zgnječiti ili ga staviti u češnjevma, po ukusu. Važno je da da aromu. Na kraju dodati slatku tucanu papriku i malo listova peršuna (malo da ne zajaši ukus) i ukuvati do željene gustine uz mešanje.

Nema prženog brašna, nema viška masti jer se sve završava sa onoliko masnoće koliko je ima u papcima, nema klasične zaprške i kiseline i težine u stomaku.

Problem je što se ovako spremljeni papci lepe po ustima i brzo se spihtijošu kad se ohlade pa je potrebno podgrevanje. Na sreću, kod nas retko kad stignu da se ohlade. Prijatno

[You must be registered and logged in to see this image.]

Шкембићи у сафту

Потребно је: 1,25 kg јунећег шкембета, 1,7 литра воде, кашика сувог зачина, 2 листа лорбера; 4 кашике уља, 150 g меснате димљене сланине, 3 главице црног лука, кашичица сувог зачина, десетак зрна бибера; 2 кашике брашна, 4 чешња белог лука, 1,5 кашичица слатке алеве паприке, пола кашичице љуте алеве паприке, кашика парадајз пиреа, 2 листа лорбера, коцка за супу, сува папричица; млевени бибер, 2 чешња белог лука, 0,5 dl белог вина, кашика сока од лимуна; со, ситно сецкан першунов лист.

Опрано шкембе ставити у експрес лонац одговарајуће величине, додати воду, суви зачин и лорбер па од тренутка када на вентилу почне да избија пара кувати 45 минута. Затим отворити лонац, извадити кувано шкембе, охладити га и исећи на резанце. Супу процедити и одстранити масноћу.

У шерпи загрејати уље па кратко пропржити сланину исечену на режњеве и ситно сецкан црни лук. Додати суви зачин и бибер у зрну па уз додавање по мало супе од шкембића продинстати десетак минута. Затим додати брашно, кратко пропржити и додати ситно сецкан бели лук, обе алеве паприке, парадајз пире, лорбер, коцку за супу и суву папричицу. Налити 1 литар супе од шкембића, промешати и прокувати десетак минута. Додати исечене шкембиће, млевени бибер, ситно сецкан бели лук, бело вино и сок од лимуна па кратко прокрчкати и склонити са ватре. На крају по потреби досолити, посути ситно сецканим першуновим листом и служити.

Рецепт је објављен у књизи "Мали српски кувар"
[You must be registered and logged in to see this image.]

Димљена цревца у сафту

Потребно је: 750 g димљених свињских или јагњећих цреваца, десетак зрна бибера, 2 листа лорбера; 6 кашика уља, 3 веће главице црног лука, кашика брашна, 4 чешња белог лука, пуна кашичица слатке алеве паприке, пола кашичице љуте алеве паприке, кашика парадајз пиреа, 7 dl воде (или супе), 0,5 dl белог вина, кашичица винског сирћета, со, млевени бибер, 3 кашике першуновог листа.

Димљена цревца ставити у лонац, прелити их водом, додати бибер у зрну и лорбер па кувати на умереној ватри 1,5 сат. Затим их оцедити, исећи на комаде дужине 3-4 сантиметра и распоредити по дну ватросталног суда.

У шерпи загрејати уље и пропржити ситно сецкан црни лук а кад омекша додати брашно и мешајући кратко пропржити. Додати ситно сецкан бели лук и пропржити да се осети мирис белог лука, посути слатком и љутом алевом паприком и кратко промешати. Затим додати парадајз пире па уз стално мешање налити водом (или супом). Кад проври прокувати 5-6 минута и склонити са ватре, додати бело вино, винско сирће, со, млевени бибер и ситно сецкан першунов лист. Затим промешати, сафт прелити преко куваних цреваца па ватростални суд ставити у рерну загрејану на 200 степени и пећи петнаестак минута.

Рецепт је објављен у књизи "Мали српски кувар"
[You must be registered and logged in to see this image.]

Пасуљ са сувим ребрима и сланином
Потребно је: 0,5 kg пасуља трешњевца, 2 главице црног лука, 2 чешња белог лука, 1 лист лорбера, десетак зрна бибера, кашичица алеве паприке, 2-3 суве љуте папричице, 0,5 kg сувих свињских ребара, 250 g димљене сланине, со, млевени бибер; запршка – кашика масти, 2 кашике брашна, пола кашичице алеве паприке.

Пасуљ очистити, опрати, оцедити и ставити у лонац па налити водом да за дебљину палца прекрије пасуљ. Кад проври кувати 5-6 минута па га оцедити и налити са 3 литра вруће воде. Пустити да проври па додати ситно сецкане црни и бели лук, лорбер, бибер у зрну, алеву паприку, суве љуте папричице и на комаде исечена сува ребра и сланину.

Кад поново проври смањити ватру, поклопити лонац па кувати на умереној ватри око 2 сата, односно колико је потребно да пасуљ омекша. Пред крај кувања посолити и побиберити по укусу.

Од масти, брашна и алеве паприке направити запршку, преручити је у пасуљ, лагано промешати и прокувати на тихој ватри још десетак минута.

Рецепт је објављен у књизи "Мали српски кувар"
[You must be registered and logged in to see this image.]

Свињски папци у сафту

Потребно је: 4 свежа свињска папка, кашика сувог зачина; 250 g димљене меснате сланине, 3 главице црног лука, веза зелени за супу (са парчетом целера од око 50 g); 2 кашике брашна, 2 кашичице алеве паприке; 3-4 чешња белог лука, 1-2 кашике сирћета, млевени бибер, со.

Са папака одстранити оштре длачице (обријати), добро их опрати и ставити у лонац. Налити водом да их мало прекрије и ставити на ватру да лагано проври. Затим додати кашику сувог зачина па поклопити лонац и кувати на умереној ватри 2,5-3 сата, односно колико је потребно да кожица потпуно омекша и да папци почну да се распадају.

У шерпи пропржити сланину исечену на режњеве па додати ситно сецкан црни лук и врло ситно исецкану зелен. Промешати и кратко пропржити па додати мало воде и динстати на умереној ватри. Кад зелен омекша додати брашно и мешајући кратко пропржити а затим умешати алеву паприку, па уз мешање налити супом у којој су се кували папци. Пустити да проври па додати куване папке и прокувати на лаганој ватри још десетак минута. На крају додати ситно сецкан бели лук, сирће и млевени бибер, по потреби досолити и кратко прокрчкати па одмах служити.

Рецепт је објављен у књизи "Мали српски кувар"
[You must be registered and logged in to see this image.]

STEK "VOJVODA STEPA"

Svinjski file izlupati, puniti ga sa posnom šunkom, slaninom, kačkavaljem i pečenom paprikom. Stek uviti, uvaljati u brašno i pržiti na ulju. Kad je meso prženo sipati malo belog vina i bujon kako bi se napravio sos. Dodati sitno seckan peršun.

Stek servirati na podlozi od barenog pirinča, preko steka staviti kajmak celom dužinom i preko svega preliti sos. Posuti ljutom tucanom paprikom.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Nikola Jagodić
kuvar restorana Aleksandar

Bubrezi sa jabukovačom
sastojci: Za broj osoba: 4



� 4 teleća bubrega
� 3 dag maslaca
� 2 dl jabukovače (vino)
� 1 glavica luka
� 2 jabuke
� 2 žlice vrhnja
� sol, papar

priprava:

Bubrege očistite , tanko narežite i ispržite. Zalijte vinom i lagano zagrijavajte da provri. Izvadite ih, posolite i popaprite i držite na toplom.
U masnoći od prženja ispržite usitnjeni luk i jabuke narezane na male ploškice.
Kratko ih pržite pazeći da ostanu cijele.
Luk složite po bubrezima i okružite jabukama.
U sok od prženja umiješajte vrhnje i miješajte dok se otopi karamelizirani sloj na dnu. Zalijte jabuke.

Jezik u umaku
sastojci: Za broj osoba: 4



� 1 očišćeni teleći jezik
� 1 poriluk
� 1 mrkva
� 1 glavica luka
� krupna sol, papar u zrnu
Umak:
� 1 mrkva
� 1 glavica luka
� 1 žlica pekmeza od rajčice
� 3 dl kokošje juhe (kocka)
� 0,5 dl prošeka
� 3 dl vinskog octa
� 5 dag maslaca
� 5 dag brašna
� sol, papar, začinsko bilje (prema ukusu)
� 5 dag kocki šećera

priprava:

Jezik operite četkicom pod mlazom vode. Pristavite ga u 2 dl hladne vode. Kad provri kuhajte 10 minuta.
U međuvremenu očistite poriluk, mrkvu i luk. Povrće stavite u veliki lonac sa 3 l vode i 10 zrna papra. Posolite i stavite kuhati teleći jezik. Čim provri, smanjite temperaturu i redovno skidajte pjenu što se stvara na površini. Kuhajte 2 sata.
Umak:
Očistite luk i mrkvu i pržite na maslacu. Primješajte brašno i juhu u kojoj ste razrijedili pekmez od rajčica.
Kad provri poklopite i pirjajte 25 minuta na niskoj temperaturi.
U posudicu stavite kocke šećera i zalijte sa dvije žlice vode. Miješajte na niskoj temperaturi da dobijete svjetli karamel. Maknite sa vatre i zalijte vinskim octom.
Umak procjedite u posudicu a povrće pritiskajte o cjedilo da ga protisnete. Dodajte prošek i ostavite na toplom.
Skuhani jezik ogulite dok je još vruć i narežite na ploške. Malo umaka prelijte preko jezika a ostalo poslužite u posebnoj posudici.
Uz jezik ponudite na pari kuhan krumpir i pirjano povrće.

Kroketi od mozga
sastojci: Za broj osoba: 2



� 1 dl vode
� 5 dag maslaca
� 5 dag brašna
� 5 dag mrvica
� 20 dag mozga
� 1 jaje
� sol, papar

priprava:

Mozak prelijte vrućom vodom i odstranite žilice. Nasjeckajte na sitne komadiće.
Maslac rastopite u vodi i kad zakuha postepeno dodavajte brašno uz stalno mješanje. Kad se smjesa počne odvajati od dna posude ohladite je i dodajte mozak.
Umiješajte mrvice, sol i papar.
Oblikujte kuglice, uvaljajte ih u brašno, jaja i opet brašno i pržite na ulju.

Mozak s jajima
sastojci: Za broj osoba: 4



� 40 dag telećeg mozga
� 10 dag kuhane šunke
� 5 jaja
� 10 dag naribanog ementalera
� 1 glavica luka
� sol, papar

priprava:

Mozak ostavite kratko u hladnoj vodi i odstranite mu vanjsku opnu.
Na zagrijanoj masnoći kratko prepržite nasjeckani luk, dodajte na kockice narezanu kuhanu šunku i narezani mozak. Posolite i popaprite prema ukusu i lagano promiješajte.
Dodajte razmućena jaja i naribani sir.
Uz lagano miješanje ispržite do kraja i poslužite.

Teleći jezik u hrenu
sastojci: Za broj osoba: 4



� 1 teleći jezik
� 2 dl kiselog vrhnja
� 1 svežnjić korjenastog povrća za juhu
� 1 glavica luka
� 1 žlica naribanog hrena
� 1 limun
� sol, papar u zrnu

priprava:

Jezik dobro operite i ostavite u hladnoj vodi oko 2 sata. Uvaljajte ga u krupnu sol i ostavite na hladnom preko noći.
Operite ga i obrišite i pristavite u lonac sa hladnom vodom. Dodajte narezano povrće za juhu i papar u zrnu. Kuhajte da svi sastojci omekšaju.
Kuhani jezik izvadite iz vode, ogulite i narežite na tanke ploške.
Na pladanj složite kuhano povrće, preko njega narezani jezik i sve zalijte kiselim vrhnjem u koje ste umiješali hren i limunov sok.
Poslužite uz pire od krumpira.

Spremanje iznutrica

Za sve iznutrice važi isto pravilo - moraju biti sveže i treba ih pripremati odmah.


Najvredniji deo iznutrica je džigerica, bogata mineralima, pogotovu gvožđem i vitaminima. Najbolja je teleća, ali se ona može zameniti i drugim vrstama. Džigerica mora biti glatka, sjajna i dovoljno svetle boje (ni žuta, ni crvena, ni suviše tamna).


Džigericu ne treba pržiti na suviše vreloj masnoći, jer će postati žilava. Najbolje je peći je na puteru kratko vreme sa obeju strana. Soli se tek kada bude pržena, jer so izvlači sok, pa džigerica postaje tvrda.


Teleća džigerica je najukusnija kada se prži na puteru. Goveđa džigerica nije svetla ni meka kao teleća, pa je pre priređivanja treba potopiti u posudu sa mlekom i ostaviti 2 sata. Svinjska džigerica je meka, pa je nije potrebno stavljati u mleko. Džigerica od peradi i divljači spada u delikatese.


Ukoliko je prilikom pripreme džigerice neophodno skinuti opnu, to ćete najlakše učiniti tako što ćete džigericu na tren staviti u vrelu vodu.


Teleći i svinjski mozak najčešće se koriste u ishrani. Pri kupovini naročito treba voditi računa o tome da mozak bude svež. Svež mozak je čvrst, a spoljna opna mu je ružičasta. Pre pripreme, treba ga dobro oprati i odstraniti mu spoljnu opnu.


Mozak i džigerica izvanredno krepe organizam, te se zato preporučuju deci, trudnicama i starijim osobama.


Kuvani jezik, topao ili hladan, veoma je izdašan. Goveđi jezik možete uvek prirediti za dva obroka: svaki put poslužite ga sa drugim prilogom ili umakom. Kožu sa jezika treba oguliti tek kada jezik bude sasvim kuvan.


Bubrege pre pripreme morate očistiti i izvaditi svu masnoću koja ih okružuje i neprijatno miriše. Potopite ih u zakiseljenu vodu i ostavite da stoje 2 sata, kako bi se izgubio neprijatan miris. Bubrege treba naglo kuvati i pržiti da ne bi potamneli i otvrdli.


Meso srčanog mišića vrlo je ukusno, mada je tvrdo. Zato ga najpre treba dobro skuvati i narezati na tanke režnjeve, pa tek onda pripremati. Pre pripreme, srčani mišić, naravno, treba dobro oprati u hladnoj vodi i odstraniti mu sve žile.


Belim bubrezima u kulinarstvu nazivamo testise životinja. Jela se pripremaju uglavnom od testisa bika. Pre pripremanja, bele bubrege treba kratko prokuvati, a zatim im oguliti spoljnu kožicu. Vrlo su ukusni kada se ispeku na žaru.


Fileki (škembići) moraju biti čvrsti i svetle boje, a ne zelenkasti i ljigavi. Treba ih najpre dobro oprati i očistiti, a pre kuvanja, neko vreme držati u hladnoj vodi. Treba ih dugo kuvati, 3-4 sata, uz dodatak korenastog povrća i mirišljavih začina, pa je stoga preporučljivo upotrebiti ekspres lonac.


Osobe sa povišenim holesterolom u krvi moraju izbegavati iznutrice u svojoj ishrani.

SAVIJACA SA DZIGERICOM

bela i crna teleca dzigerica (moze i praseca), 2 zumanceta, 1/2 glavice sitno seckanog crnog luka, sitno seckani beli luk, persun, biber, so.

Za testo: 15dkg brasna, 1 kafena kasicica masti, malo soli.


Zamesiti testo od brasna i masti, zatim ga zgrnuti u gomilu, u sredinu sipati hladne vode i soli koliko da testo bude mekano. Mesiti dok testo ne pocne da se odvaja od ruke. Napraviti malu okruglu pogacu, prekriti krpom i ostaviti da odstoji oko 1/2 sata. Pogacu namazati vrucom mascu i razviti u sto tanju koru.
Za fil zagrejati varjacu masti i prziti sitno seckan crni i beli luk dok ne porumeni a zatim dodati prethodno obarenu i sitno iseckanu belu dzigericu, saku persuna, malo bibera i soli i sve pirjaniti do se ne zgusne. U ovu smesu dodati iseckanu presnu crnu dzigericu i dva zumanceta.

Koru filovati, saviti i staviti u podmascenu tepsiju da se ispece dok ne porumeni.

Corba od jagnjeceg mozga

1 jagnjeci mozak
1 kasika brasna
1/4 kasicice aleve paprike
3 kasike ulja
1 zumance
1 soljica mleka
1 l supe od kocke

Pripremanje: Jagnjeci mozak poparite vrelom, slanom vodom. Ocistite ga od opni i zilica, iseckajte na kockice, pa proprzite na ulju da porumeni. Pospite brasnom, dobro promesajte, dodajte malo aleve paprike i odmah nalijte supom od kocke. Kad provri, skinite sa stednjaka i zacinite zumancetom razmucenim u mleku. Posluzite odmah.