Povrće i proizvodi od povrća

Povrće i proizvodi od povrća

Povrće je važan prehrambeni proizvod koji obezbeđuje: vitamine, minerale, proste i složene ugljene hidrate, biljna vlakna, antioksidanse, organske kiseline i razna fitohemijska jedinjenja. Sirovo povrće sadrži dosta vode i sve neophodne enzime. Energetska vrednost povrća je niska, izuzev skrobnog povrća (mahunasto povrće, krompir) čija je energetska vrednost mnogo viša.
Svarljivost povrća je visoka, ali zavisi od kombinacije sa drugom hranom. Dužina varenja zavisi od količine sirovih biljnih vlakana i načina pripreme. Sirovo povrće se duže vari, i do 4,5 sati, a termički obrađeno mnogo kraće, pod uslovom da nije zamašćeno. Masti produžavaju varenje hrane.
Kiselost povrća predstavlja osnovnu komponentu ukusa. Ona potiče od organskih kiselina i njihovih soli, a najzastupljenija su jabučna, limunska i vinska.
Zbog biohemijskog sastava, kao i voće, povrće treba konzumirati u sirovom stanju, a termički obrađivati samo oštrim, kratkim režimima termičke obrade.
Između povrća i voća teško je postaviti oštru granicu s obzirom na niz zajedničkih osobina. U botaničkom pogledu u povrće se ubrajaju svi biljni proizvodi osim voća i žita.
Prema sličnim osobinama i biološkoj vrednosti, povrće se može svrstati u četiri grupe: (6)
korenasto, krtolasto i lukovičasto - šargarepa, celer, peršun, paštrnak, cvekla, rotkva, rotkvice, ren, krompir, čičoka, crni i beli luk, praziluk, vlašac
glavičasto (kupusasto) i lisnato – kupus, kelj, kelj pupčar, kineski kelj, lisnati kelj, brokula, keleraba, karfiol, zelena salata, blitva, spanać, radić, komorač, rabarbara, artičoka
mahunasto (leguminoze) – boranija, pasulj, grašak, sočivo, soja, bob, bamija
plodovito – paradajz, plavi patlidžan, paprika, krastavac, dinja, lubenica, tikva, tikvice

Šargarepa - smatra se za najlekovitije povrće, najbogatije provitaminom A, koga ima više nego u bilo kom drugom povrću. Pored provitamina A u njenom sastavu su i vitamini B grupe, vitamin D, vitamin E, eterična ulja, pektini, ugljeni hidrati, nešto malo masti i belančevina, mnoštvo minerala. Šargarepu treba koristiti celu, čak i lišće, a koren ne bi trebalo ljuštiti, jer se tako gube najkorisniji sastojci. Kao i ostalo povrće najbolje je koristiti je sveže kao salatu. (12)
Celer – uglavnom se koristi kao začin. Koren i plod se koriste za salatu, a cela biljka kao začin za supe i čorbe ili kao dodatak salatama i varivima. Peteljke i listovi koji imaju jak aromatični miris takođe služe kao začin. Bogat je etarskim uljem – limonenom. (12)
Peršun - nezamenjiv začin i lekovito sredstvo u narodnoj medicini. Nema velike kalorične vrednosti, ali je bogat mineralima i vitaminima, što ga svrstava u red visokokvalitetnih namirnica i lekovitih sredstava. Lišće peršuna može se koristiti u svežem stanju u salatama ili kao dodatak jelima, jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Osušeno lišće peršuna može se koristiti kao začinska biljka. (12)

[You must be registered and logged in to see this image.]
Cvekla - bogata vitaminima i mineralima, lako je svarljiva, ali zbog velikog sadržaja oksalne kiseline (povezane sa stvaranjem bubrežnih kamenčića) treba biti oprezan, tj. količinu treba ograničiti na oko 50gkod osoba sklonih bubrežnih kamenčića. Zahvaljujući prisustvu anticijana koji daje crvenu boju soku od cvekle, a utiče i na obnavljanje krvi, cvekla deluje i antikancerozno. (12)
Rotkva - rotkvin repast koren upotrebljava se više kao začin, salata ili lek, nego kao prehrambena povrtarska namirnica, najviše zbog intenzivnog ukusa koji mu daje gorušičavo ulje. Teško varljiva koristi se kao dodatak jelima, kao predjelo i kao salata. Zbog težeg varenja treba koristiti svež sok. (12)
Krompir - bogat je belančevinama, mastima, ugljenim hidratima i to skrobom najviše, mineralima, vitaminima C, B1 i B2. I sama kora krompira je korisna, jer ima fluora koji sprečava zubni karijes.
Važan je način pripreme krompira. Raskuvan krompir gubi hranljive sastojke. Zato bi ga trebalo kuvati na pari ili u maloj količini vode, bez ljuštenja, zbog gubitka minerala i vitamina. Takođe, najmanji gubici su prilikom pečenja sa ljuskom, ali ukoliko se ljušti truditi se da to bude što tanje, jer se najviše belančevina nalazi ispod same kore. (12)
Beli luk -poznat je od davnina. Stari Kinezi, Indusi, Egipćani, Grci i Rimljani su gajili luk pre nove ere, kao hranljivu, začinsku i lekovitu biljku. Beli luk ima veliku lekovitu vrednost. Karakterističan je po sadržaju etarskog ulja, specifičnog mirisa, koje se naziva alicin. Alicin ima baktericidno dejstvo. Takođe, beli luk ima antivirusno i antigljivično dejstvo. Beli luk je i antioksidans, sadrži značajne količine vitamina C. Utiče na sniženje holesterola u krvi.
Zbog svojih lekovitih svojstava i biološke vrednosti, beli luk se preporučuje kao sastojak u pripremi salata i kao obavezni začin u svakodnevnoj pripremi jela. Treba ga koristiti u sirovom, što manje usitnjenom stanju. Sa belim lukom treba kombinovati lisnato povrće. (6)
Crni luk - hranljiva namirnica koja ima najviše ugljenih hidrata, vrlo malo belančevina i masti. Osušene, zrele glavice znatno su kalorično vrednije. Osnovnu biološku vrednost crnog luka čine minerali i vitamini – kalijum, sumpor i razni oligoelementi B1, B2, C, E, K. (12)
Čičoka - višegodišnja zeljasta biljka, koja se gaji zbog ružičastih, slatkih krtola, koje ne sadrže skrob, već sadrže značajne količine inulina. Ovaj polisaharid se industrijski ekstrahuje iz krtola. Čičoka sadrži značajne količine vitamina B1, B2, C, D, biotina i beta-karotena, gvožđe, kalijum, fosfor, organske kiseline. Ona nalazi primenu u ishrani dijabetičara i prevenciji karcinoma. Sok se može cediti i koristiti kao napitak. (6)
Kupus - iako poput ostalog lisnatog povrća ima malu energetsku vrednost, kupus je zbog svojih sastojaka značajna namirnica za ljudsku ishranu. Kupus, npr., ima više kalcijuma nego bilo koja druga biljka. Izuzetno je bogat kalijumom, gvožđem, sumporom, magnezijumom, bakrom i fosforom. Malo je poznato da kupus sadrži vitamina C isto kao i limun i narandža. Sadrži i vitamine U (izuzetno bitan za očuvanje sluzokože želuca, posebno kod osoba sa čirom na želucu), B1, kao i provitamin A.
Za ishranu kupus se koristi svež, kuvan ili ukiseljen. Kiseli kupus i raso (ako je kao konzervans upotrebljena morska so) su kao i sirov kupus veoma zdravi i lekoviti. Isceđen sok iz svežeg kupusa podstiče izmenu materija, sprečava pojavu čira ili gastritisa. Od lista se prave i lekovite obloge. (2)

[You must be registered and logged in to see this image.]
Brokule - su izvanredan izvor: hroma, antioksidanasa, celuloze, raznih fenola, vitamina C, biljnih sterola, indola koji deluju antikancerogeno. Mnogi sastojci ostaju i posle kuvanja. Zato je to povrće važno u ishrani obolelih, naročito kod dijabetesa tipa 2, a zatim kod graničnih vrednosti glikemije (nivo šećera u krvi). Isto tako ovo povrće je važno u prevenciji dijabetesa i karcionoma. (6)
Zelena salata -mnogi je nazivaju „trava mudraca“. Pored toga prate je još i epiteti „zdravo zadovoljstvo“ zbog velikog sadržaja minerala i vitamina i prijatnog ukusa, kao i „kraljica vrta i kuhinje“. Zelenu salatu smatraju sredstvom za umire
nje, jer sadrži neškodljiv laktuin, koji je po svom dejstvu sličan opijumu. Zelena salata je značajna još i po svom diuretičkom i spazmolitičkom dejstvu. (6)
Spanać - zove se „kraljem minerala“ sa pravim razlogom. Samo u 100g spanaća ima oko 1.400mg mineralnih sastojaka. Nijedna životna namirnica ne može se meriti sa ovom biljkom u pogledu bogatstva magnezijumom. Spanać ima mnogo gvožđa, kalijuma, kalcijuma, natrijuma, fosfora, mangana, bakra, cinka, joda, kobalta. Spanać je takođe bogat vitaminima, naročito vitaminom C. Sadrži i vitamine grupe B.
Spanać ima malo belančevina, ugljenih hidrata i masti. Sadrži oksalnu kiselinu i zato ga ne smeju uzimati bubrežni bolesnici. Zbog značajnog prisustva celuloze, spanać je dragocen za proces varenja i čišćenje organizma. (12)
Paradajz - Male kalorične vrednosti, sa malo ugljenih hidrata i belančevina. U plodu paradajza ima izuzetno mnogo vitamina i mineralnih soli i to vitamina C, A, B, K, zatim kalijuma, natrijuma, magnezijuma, kalcijuma, malo bakra, mangana, bora. Kao i spanać, vrlo je bogat oksalnom kiselinom, pa se ne preporučuje osobama sa bubrežnim bolestima. (2)
Paprika - danas postoji više od 1.000 različitih vrsta paprike, koje se međusobno razlikuju po veličini, obliku, boji, debljini mesnatog dela ploda, biohemijskom sastavu i ljutini. Paprike crvene boje imaju znatno veću energetsku i hranljivu vrednost od onih zelene boje.
Papriku karakteriše veliki sadržaj vitamina C. Jedino sveži listovi peršuna imaju više vitamina C nego paprika. Vitamin C je najviše skoncentrisan u delu paprike oko njene drške. Zato pri čišćenju treba voditi računa da se ovaj deo što manje odbaci. Ljut ukus ploda potiče od kapsaicina. Dovoljna je samo jedna paprika dnevno da bi se zadovoljile fiziološke potrebe organizma za vitaminom C. Takođe i paprika je bogata oksalnom kiselinom. (6)
Lubenica - pored toga što uspešno gasi žeđ, zahvaljujući limunskoj i jabučnoj kiselini, lubenica predstavlja izuzetno diuretičko i tonično sredstvo. Ona povoljno utiče na rad organa za varenje. Zbog svog osvežavajućeg ukusa i sočnosti veoma je zastupljena u ishrani. Zahvaljujući veoma glatkoj kori i zaštitnom voštanom sloju, lubenica odbija sunčeve zrake i može duže da se očuva njena svežina. Uglavnom se konzumira u svežem stanju i treba je koristiti pre obeda, na prazan želudac. U suprotnom, može da izazove crevne tegobe, čak je ne treba kombinovati ni sa voćem. (6)

[You must be registered and logged in to see this image.]
Boranija - mladi nezreli plodovi – mahune nazivaju se boranijom, dok plodovi posle sazrevanja daju seme koje nazivamo pasulj. Značajan je izvor kalijuma, kalcijuma, fosfora, vitamina C i vitamina B grupe. Boranija sadrži i fitohemijska jedinjenja, koja regulišu poremećaju u metabolizmu, supstancu čije je dejstvo slično insulinu, pa je pogodna za ishranu dijabetičara.
Sirova boranija sadrži protein fazin koji je otrovan i koji se sušenjem ne uništava, ali se zato kuvanjem potpuno razara. Od svih mahunarki boranija sadrži najviše biljnih vlakama, pa je od izuzetnog značaja za smanjenje nivoa holesterola u serumu. (6)

Cvjetača ili karfiol

[You must be registered and logged in to see this image.]

Cvjetača je nekada smatrana povrćem za siromašne, a danas je, zahvaljujući bogatstvu nutritivnih sastojaka, opet pronašla svoje mjesto u zdravoj prehrani.
Cvjetača je povrtna biljka iz porodice kupusnjača kratke stabljike i plavozelenih listova unutar kojih se oblikuju zadebljali snježnobijeli do žučkastobijeli mesnati cvatovi, zbijeni u veliku kupolastu glavicu.

Tipična bijela boja cvjetače uzrokovana je nedostatkom sunčeve svjetlosti. Naime vannjski listovi cvjetače obavijaju i štite cvatove od sunca i sprječavaju stvaranje klorofila. Osim bijele cvjetače, danas postoje različite sorte koje se međusobno razlikuju bojom, veličinom i oblikom. Postije cvjetače spiralnih glavica, u različitim nijansama žute, zelene, narančaste i ljubičaste boje, ali većina njih nije prava cvjetača već je riječ o hibridima koji su uglavnom nastali križanjem s brokulom.

Cvjetaču kakvu danas poznajemo potječe sa istočnog Sredozemlja i iz Male Azije.

Odlike cvjetače su da je gotovo bez masti, ima vrlo malo ugljikohidrata i općenito kalorija, a sadrži fitonutrijente. Te tvari djeluju dvostruko, sprječavaju štetno djelovanje enzima koji aktiviraju spojeve odgovorne za razvoj raka i povećavaju pozitivno djelovanje onih enzima koji onemogućavaju i eliminiraju kancerogene tvari. Znanost je već dugo znala da postoji veza između ovog povrća i prevencije raka, ali tek je u prošlom desetljeću otkrila mehanizam. Otkriveno je da aktivni spojevi glukozinolati, tiocijanati i sulforafani povećavaju sposobnost jetre da neutralizira potencijalno toksične tvari.

Zboh hranjive vrijednosti i niskog udjela masti, cvjetača je idealno povrće za nisko kaloričnu i zdravu prehranu. U odnosu na druge kupučnjače, zbog limunske i jabučne kiseline je lako probavljiva namirnica. Međutim, zbog visokog udjela celuloze koja je teško probavljiva, cvjetača nije pogodna za prehranu onih koji pate od želučano-crijevnih tegoba.

Iako je cvjetača najava proljetnog šireg asortimana povrća u trgovinama i na tržnicama, u današnje vrijeme ona je dostupna gotovo cijele godine. Kod kupovine treba paziti da su glavice čvrste i glatke, jednolično bijele ili žućkastobijele boje i bez mrlja. Ako su cvjetovi labavi i imaju mrlje, cvjetača je stara ili je dugo bila izložena suncu. Boja listova treba biti plavozelene boje. Ako se prodaje bez listova, najverovatnije nije svježa.

Cvjetača se ne smije dugo kuhati, jer ukoliko se prekuha, gubi na nutritivnim vrijednostima, okusu, a i kuhinjom će se proširiti neugodan sumporasti miris. Cvjetiće treba kratko kuhati u slanoj vosi, samo 3-5 minuta, a cijelu glavicu oko 10-15 minuta.

Specifičan miris potječe od glukozinolata, biljnih tvari za koje znanstvenici smatraju da djeluju antibakterijski, pomažu u proizvodnji žuči i tako smanjuju kolesterol.

Zbog velikog utjecaja na cjelokupni organizam, redovitim konzumiranjem cvjetače može se smanjiti rizik od raznih bolesti. Cvjetača dobro djeluje na živce i krvožilni sustav te pospješuje nastajanje krvi. Folna kiselina, zajedno s alicinom, vitaminom C i selenom pomažu u održavanju imunološkog sustava jakim. Cvjetača pospješuje i rast i obnovu crijevne flore i osigurava dobru probavu.
Izvor:
Svijet oko nas