Mleko i mlecni proizvodi

Mleko

Opis i poreklo

Mleko je proizvod mlečne žlezde različitih vrsta sisara (krava, koza, ovaca), predodređen za ishranu mladog organizma jer sadrži skoro sve materije potrebne za razvoj i rast. Mleko je univerzalna namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela, od slanih do slatkih, i s kojom možete započeti i završiti dan.
Kravlje mleko dobija se od zdravih, dobro negovanih i ispravno hranjenih krava. Kvaliteta mleka zavisi od vrste krave, dobi, zdravlja i hranjenja životinje, od načina muže i postupka s mlekom nakon muže. Kvalitetno mleko je žućkaste boje, neprozirno, čisto, ugodnog mirisa, blagog i slatkastog ukusa, dok je mleko lošeg kvaliteta plavkasto, vodenasto, kiselkastog ukusa, neugodnog mirisa na staju ili hranu životinje.
Mleko možemo konzumirati sirovo i tada je najzdravije, ali uz uslov da potiče od zdravih životinja. Nakon dolaska u mlekaru, sirovo se mleko u posebnim uređajima pasterizuje, tj. zagreva na temperaturu od 85°C u trajanju od 20 sekundi, čime se uništavaju patogeni i uslovno patogeni mikroorganizmi.
Kravlje mleko dolazi na tržište bez bliže oznake porekla, dok se mleko drugih životinja mora posebno deklarisati. Mleko ovce i koze razlikuje se od kravljeg mleka po boji, ukusu i mirisu. Ovčije mleko je bogatije proteinima od kravljeg mleka. Kozije mleko je na glasu kao "zdravo" premda ne sadrži folnu kiselinu, dok jedino kobilje mleko sadrži vitamin C, pa se koristi čak i u lekovite svrhe.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Energetska i nutritivna vrednost

Mleko se pije već 10 000 godina, a kroz istoriju je u mnogim civilizacijama bilo visoko cenjeno. Prodaje se u nekoliko varijanti, zavisno od udela mlečne masti, a na našem tržištu on iznosi od 0,01% do 3,5%, često obogaćeno vitaminima i kalcijumom. Od mleka se proizvode raznovrsni proizvodi kao što su sir, fermentisani mlečni napitci (jogurt, kefir), a sve češće dodaju se probiotici i drugi dodaci.
Mleko od 3,25% mlečne masti u 100gima energetsku vrednost od 60kCal / 251kJ, 3,22% proteina, 3,25% masti, 4,52% ugljenih hidrata. Od minerala dobar je izvor kalcijuma - 113mg (11% preporučenog dnevnog unosa) i fosfora – 91mg (11,4% preporučenog dnevnog unosa). Od vitamina dobar je izvor vitamina B12 (18% preporučenog dnevnog unosa) i riboflavina (14% preporučenog dnevnog unosa).
Da bi se koristilo u ishrani odojčadi, mora se prethodno adaptirati približno sadržaju majčinog mleka. Mleko je u ishrani dece važan izvor vitamina koji su dodani u postupku fortifikacije (A+D). Dodaje se 400IJ/l vitamina D i 2000IJ/l vitamina A.
Mleko i mlečni proizvodi daju nam, osim belančevina, i lako svarljivu mast, šećer, mineralne materije, lipide, vitamine A i D, dakle veliku količinu hranjivih materija.
Kazein je glavni protein mleka (u koji je ugrađen kalcijum, tako da se lako apsorbuje) čijim se izdvajanjem pomoću sirila i daljom obradom dobija sir, a iz ostataka surutke, proizvodi se protein surutke.
Kalcijum se optimalno treba unositi u vrednosti od 800mg do 1,5g na dan. Hroničnu nedostatak kalcijuma tokom adolescencije može kočiti razvoj koštane mase, što može pridoneti pojavi osteoporoze u kasnijem životnom dobu. Vitamin D i fosfor zajedno s kalcijum izgrađuju snažne kosti. Kalcijum takođe pomaže regulaciji krvnog pritiska i normalnom radu srca.
DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine). (22)

Kiselo mlečni proizvodi

Kiselo mlečni proizvodi imaju veliki značaj u ishrani i zdravih i bolesnih ljudi. Odlikuju se lakom svarljivošću, zatim odgovarajućim dijetetskim svojstvima, dobrim senzornim osobinama, produženim rokom trajanja i širokom paletom proizvoda koji su obogaćeni dodatkom voća, žitarica, vitamina, mineralnih materija. Ovi proizvodi su dobri izvori punovrednih belančevina, kalcijuma, vitamina B grupe, a količina ugljenih hidrata (laktoze) je smanjen u odnosu na mleko, što je pogodno za ishranu osoba sa alergijom na laktozu iz mleka. Smatra se da svakodnevno unošenje ovih proizvoda omogućava uspostavljanje i normalno funkcionisanje crevnog trakta – obnavljanje mikroflore creva, što se može primeniti i pri različitim oblicima dijareja.
Ovi proizvodi se dobijaju mlečno-kiselinskom fermentacijom pod uticajem bakterija mlečne kiseline. To su sledeći proizvodi: jogurt, kiselo mleko, kefir i voćni jogurt i druge vrste fermentisanog mleka. (6)
S obzirom da se na tržištu mogu naći proizvodi sa različitim procentom mlečne masti, mogu se preporučiti i osobama sa povišenim vrednostima holesterola i triglicerida, a i dijabetičarima.
Bakterije mlečne kiseline nazivaju se probiotske bakterije, pa se često ovi proizvodi nazivaju probiotici. Na tržištu se mogu naći i kiselo mlečni proizvodi prebiotici – proizvodi sa dodacima određenih materija, koje predstavljaju dobru podlogu za razvoj korisnih bakterija u našim crevima.