Francuska kuhinja

Bouillabaisse

Bouillabaisse (bolhabaissa) je tradicionalno provansalsko jelo, riblja čorba koja potiće iz Marseja. Francuski i engleski nazv " bouillabaisse" dolazi od provansalske reči bolhabaissa, složenice koju čine 2 glagola: bolhir (kuvati) i abaissar (smanjiti (vatru). Uobičajeno je da se služi uz posebnu vrstu majoneza napravljenog od maslinovog ulja, belog luka, šafrana i kajenskog bibera, zajedno sa pečenim kriškama hleba.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Potrebno: 4 kašike maslinovog ulja, 1 vezica vlašca, mleveni crni biber, 6 velikih račića, 6 očišćenih jakobovih kapica, 600gr grdobine, 1l vode, 500gr limenke pelata, prstohvat šafrana, 1 grančica timijana, 2 lovorova lista, 15gr brašna, 200gr komorača, 3 grančice celera, 200gr praziluka, 150gr luka, 2 čena belog luka

Na zagrejano maslinovo ulje stavite sitno iseckan beli luk, luk, praziluk, celer, komorač i sve zajedno dinstajte na srednje jakoj vatri 10 minuta često mešajući. Dodajte brašno, promešajte, a zatim dodajte lovorov list, timijan, šafran, iseckane pelate, zalijte vodom i na laganoj vatri kuvajte još 15 minuta. Dodajte iseckanu grdobinu, kapice, kozice, Vegetu, poklopite i lagano kuvajte oko 10 minuta.
Kutlaca

‘Gougères’ sa sirom i dimljenim lososom[You must be registered and logged in to see this image.]
‘Gougères‘ (izgovara se gužer) je specijalitet iz francuske regije Bourgogne.

Bourgogne je inače poznata po vinima, neki od najpoznatijih i najcijenjenijih francuskih vina dolaze baš iz njezinih sela iz podregije Chablis, Côte de Beaune, Côte de nuits, Maconnais, Beaujolais… Regija je poznata isto po sirevima kao Époisses ili Chaource te se u gastronomiji često koristi sirevi i vina.
U tradicionalnom receptu koristi se samo sir ali se često dodaje i šunku.
 Ja obožovam losos, i dimljeni i svježi, na svih mogućih načina, tako da vam nudim ovaj recept sa dimljenim lososom.

Sastojci:

 250 ml vode
 Prstohvat soli
 75 g maslaca
 150 g glatkog brašna
 4 jaja
 100 g ementalera (može i neki drugi sir kao gauda, paški sir…)
 100 g dimljenog lososa

1 – U loncu zagrijati vode, sol i maslac.

Čim se maslac utopio i voda zakipi makniti lonac s vatrom.
2 – Dodati brašno od jednom i brzo miješati s drvenom kuhačom.

Vratiti na laganu vatru i miješati dok se smjesa ne počne odvajati od lonca (to ide dosta brzo, oko 1 mn).3 – Prebaciti smjesu u zdjelu, dodati jaja jedno po jedno i dobro miješati drvenom kuhačom.
 Bitno je da se smjesa prebaci u zdjelu inače bi se jaja kuhali u loncu. Pazite da dobro miješate iza svako jaja dok se nije potpuno utopio u smjesu, i tek tada dodati druga jaja.
 Sad ste dobili osnovni recept za ‘Pâte à choux’.

4 – Dodati ribani sir i dimljeni losos sitno rezano.

5 – Staviti papir za pećenje na tepsiju i staviti male količine tijesta veličine oraha sa malom žlicom.

6 – Peći 25 mn na 210 C (ne smijete otvarati peć prije kraja).

.

Et voilà !

Francuski ručak
(ovako izgleda meni )


[You must be registered and logged in to see this image.]

Crème brûlée (Zapečena krema) 

[You must be registered and logged in to see this image.]
Crème brûlée je klasik francuke kuhinje, definitivno jedan od boljih deserta i naći ćete ga na jelovniku skoro svih restorana u Francuskoj. To je ukusna krema i hrskava korica od karameliziranog šečera. Odličan je izbor kad imate goste jer se može pripremiti dan prije i karamelizirati u zadnji čas.

Klasični recept se radi sa vanilijom ali danas možete naći ‘Crème brûlée‘ sa aromom čaja, pistača, whisky-a, itd.

Prvi zapis Crème brûlée dolazi iz 17-og stoljeća, tada je bila obična krema čiji recept su francuzi doveli iz Engleske ili iz Španjolske. U francuskom kraljevstvu, Philippe d’Orleans se jednom žalio da je krema bila prehladna te je njegov poznati kuhar François Massialot imao ideju staviti vruče željezo na kremu te se vrh zagrijao i karamelizirao. Tako su izmislili Crème brûlée…

Sastojci :

400 ml tekuće vrhnje za kuhanje
 100 ml mljieka 2,8 %
 1 mahuna vanilije
 5 jaja
 90 g bijelog šečera
 12 žlica smeđeg šečera

1- Narezati mahunu vanilije na pola te izvuči srž.
2 -Zagrijati vrhnje na laganu vatru sa mlijekom, i korom i sržom vanilje dok ne zavrije.

 3 – Istući bijeli šečer i žumanjke (koristiti bjelanjke za nešto drugo)
4 – Čim vrhnje zavrije maknuti s vatrom i uljiti u smjesu žumanjak/šečer stalno miješajući (prije toga maknuti koru vanilije).

Kad ste to napravili obavezno maknuti pijenu koja se stvorila na vrhu
5 – Smjesu uljiti u posudice, što manje posudice to bolje tako da će krema biti čvršća.
6 – Peći sat vremena na 100 C.

Da znate jesu li dovoljno pećene potresite malo posudice, ako se smjesa miče samo u sredini to je to, ako se miče cijelom površinom trebate još ih peći.

Kad su se kreme ohladile stavite ih u frižider barem 3-4 sata da budu potpuno hladne.

7 – Prije serviranje posipati kreme smeđim šečerom te zagrijati šečer brenerom da se karamelizira.

Ako nemate brenera, možete kreme staviti na najgornju rešetku u pećnicu zagrijanu na 250°C i upaliti samo gornji grijač. Ali u tom slučaju ne smijete predugo ostaviti kreme unutra da ne bi se zagrijale.
Kreme se ne smiju vratiti u hladnjak inače će se karamel omekšavati, tako da se ovo radi u zadnji čas.

Truffes au chocolat (Čokoladni tartufi) 
[You must be registered and logged in to see this image.]
 ‘Truffe au chocolat‘ ili ‘čokoladni tartuf‘ je delicija koja je dobila ime po svog nepravilnog izgleda koji sječa na gljive tartufi.

I ako su Belgijanci i Švicarci puno poznatije od Francuza što se tiče čokolade, ipak je francuz Louis Dufour izumio tu deliciju u svojoj slastičarnici u Chambery, u prosincu 1895.

Nije imao više namirnica da bi napravio delicije za kraj godine i nije htio ih kupiti od svojih kolega. Onda je imao ideju miješati vrhnje, kakao i vanilja i kad se ta smjesa ohladila napravio je kuglice. Da bi usavršio njihovog izgleda on je poslije ih umočio u rastopljenu čokoladu te u kakao u prahu. Tako su se rodile prve ‘truffes au chocolat‘!

Svaki grad u Francuskoj ima barem jedna ‘chocolaterie‘, to je dučan gdje se proizvodi i prodaje čokoladu. Što tu možete kupiti nema veze sa čokoladom koji se prodaje u običnim dučanima. Tu ćete naići na pravi umjetnost, kvalitetna čokolada i predivan okus. Naravno svaka ‘chocolaterie’ pravi čokoladni tartufi. Oni se obično poklone za Božić ili za bilo koji dan u godini kad želite lijepo iznenaditi dragu osobu.

Jako je lako ih napraviti, čak mislim da nije moguće faliti (barem ako se držite recepta…). Onda krenite odmah i lijepo iznenadite ljudi oko sebe.

.

Sastojci:

- 200 g kvalitetne čokolade (ja koristim 60 % kakaa)
 - 50 g maslaca
 - 100 ml tekuće vrhnje za kuhanje
 - 200 g čokolade za kuhanje
 - 50 g kakaa u prahu

* Kakao i čokoladu za kuhanje ćete imati previše, ali ako stavite manje količine bit će vam teže napraviti recept.

priprema:

1 – Naribati čokoladu. Trebate izabrati što kvalitetne čokolade. Ja sam izabrala crnu čokoladu 60 % kakaa.
2 – Prokuhati vrhnje s maslacom.
3 – Ukloniti iz topline čim prokuha i uljiti u ribanu čokoladu.

Dobro miješati dok se potpuno ne rastopi čokolada.

Ostavite smjesu da se ohladi na sobnoj temperaturi te staviti je u frižider pola sata.

.

4 – Sada trebate rastopiti čokoladu za kuhanje (imat ćete vremena to napraviti dok je smjesa u frižideru). Imate više načina, najbolje ali i najkompliciranije je korištenje ‘bain-marie’. Zato je potrebno staviti čokoladu u manjim komadima u posudu koja može izdržati visoku temperaturu i tu posudu staviti na lonac s vodom. Staviti lonac na vatru dok ne zakipi vode. Tada će se čokolada polako rastopiti i na taj način ne može izgorjeti.

Najednostavnije način koji ja koristim je rastopljenje čokoladu u mikrovalno. Tu morate znati jednu stvar, mikrovalno ne grije ravnomjerno. Ako predugo ostavite čokoladu unutra jedno dio će izgorjeti dok ostalo neće uopće biti rastopljen. Taj problem je lako riješiti, trebate svaki 10-12 sekundi zaustavljati mikrovalno i miješati čokoladu. Na taj način u 2 minute ćete imati savršenu rastopljenu čokoladu.
 Kad ste to napravili ostavite čokoladu da se ohladi i da dođe do sobnu temperaturu.

5 – Izvaditi smjesu iz frižidera i napraviti male kuglice veličine malog oraha. Bit će na kraju još ljepše ako nisu potpuno okrugle tako da se ne trudite previše.

Ako je smjesa prehladna samo je ostavite u sobnoj temperaturi da dođe do idealne temperature.

.

6 – Uronite čokoladne kuglice u rastopljenu čokoladu (kuglice moraju biti hladne, a rastopljena čokolada u sobnoj temperaturi), utrljajte ih brzo između dlanova i odmah ih bacite u kakao.

Stavite ih u zatvorenu posudu u frižider.

.
 .

7 – Tartufi se inače prave sa kakaom ali ako želite možete također ih napraviti bez kakaa.

Kada ste stavili kuglice u rastopljenu čokoladu i utrljali između dlanova, ostavite ih sa strane da se ohlade te ih staviti u frižider u zatvorenoj posudi.

U tom slučaju se ne mogu zvati ‘Truffes’ nego ‘Crottes au chocolat‘ (krot o šokola) a ‘crotte‘ znači kakica… (stvarno, ne šalim se)  

.