Kulinarske čarolije

Mleveno meso nikada ne kupujte unapred spremljeno,
zahtevajte da se melje pred Vama,
jer se u unapred pripremljenom mesu brzo razmnozavaju klice,
cak i kada je u frizideru.
Svaki mesar koji drzi do svoje reputacije
to zna i nece Vam praviti problema oko toga.

Meso za paprikas bice mnogo ukusnije i socnije
ako mu za vreme pirjanja dodate malo
limunovog soka i pola kasicice secera.

Meso na rostilju nemojte nikada nabadati viljuskom,
jer ce kroz nastale rupice isteci sok od pecenja
a to je upravo ono sto je kod pecenja na rostinju najukusnije.
Meso okrecite lopaticom za meso.
Solite tek kada je peceno.

Zilavo meso ce omeksati ako ga natrljate solju i sodom bikarbonom.
Ostavite da stoji neko vreme a zatim isperite.
Kada kuvate zilavo meso u vodu stavite casicu ruma.
Meso ce omeksati.

Ako przite na masti ona nece prskati
ako u nju stavite malo brasna ili soli.

Peceno pile imace lepsu koricu ako na vrh pileta cackalicom
pricvrstite komad duboko smrznutog butera.
Dok se pile pece buter se lagano otapa i obliva pile.

Peceni krompir bice ukusniji i imace lepsu boju
ako ga pre pecenja uvaljate u malo brasna.


Pire od krompira treba mesati sa toplim,
nikako sa hladnim mlekom,
imace lepu boju i nece se zgrudvati.

Luk mozete ocistiti a da pri tome "ne placete"
ako svaku glavicu potopite prvo u vrelu
a onda u hladnu vodu.

Beli luk se lakse sece ako svaki cen pospete sa solju.

Lisce persuna je vrlo bogato vitaminima ali se oni
unistavaju kuvanjem, przenjem ili pirjanjem.
Zato iseckani zeleni persun treba dodati jelu tek kada je ono gotovo
ili jos bolje - neposredno pred serviranje.

So se nece ovlaziti ako u slanik ili posudu za so
dodate nekoliko zrna pirinca.

Testo sa kvascem brze ce se dici ako posudu sa testom
stavite u vecu u kojoj se nalazi topla voda.
Secer umesite naknadno.

Presoljeno jelo mozete spasiti ako mu dodate
jedan sirovi krompir ili krisku hleba,
oni ce apsorbovati suvisnu so.

Ustipci i ostali przeni kolaci mnogo su laganiji
ako se u testo stavi malo piva.

Jaki mirisi lako prodiru u jaja pa ih zato nikada nemojte drzati
pored persuna, limuna i drugih namernica jakih mirisa.

Kada barite jaje stavite u vodu malo soli
i jaja nece prskati tokom kuvanja.

Ljuska sa obarenih jaja se lako skida ako jaje
iz vrele vode odmah stavite u hladnu vodu.

Tvrdo kuvano jaje lepo cete izrezati ako noz nakvasite u vreloj vodi
i obrisete krpom. Za svako jaje, ponovite postupak.

Da li su jaja sveza?
Znacete ako ih potopite u posudu sa vodom.
Jaje je sveze ako pliva na povrsini.
Malo starije ce se zadrzati na polovini suda
a ona davno snesena ce potonuti na dno posude.

Konzerve je vrlo opasno drzati otvorene.
Ili ih odmah upotrebite ili sadrzaj konzerve
prebacite u staklenu posudu.

Luk pre przenja prokuvati malo u vreloj vodi.
Tako ce biti ukusniji.

Pecurke prziti na malo masti.
U mnogo masti gube karakteristican miris.

Tortu dok je jos vruca treba seci ugrejanim nozem.
Hladnu tortu je bolje seci tankim koncem.

Da li je torta pecena videcemo ako zabodemo iglu u tortu.
Sve dok se testo lepi za iglu torta nije pecena.

Pite od voca treba spravljati sa uljem
jer se ulje ne steze kao mast.

Pre kuvanja mleka potrebno je da u loncu prokljuca
malo vode. Tako mleko nece da zagori.
Prilikom kuvanja jela od suvog mesa, sunke, suvih rebara i slicno
treba prvu vodu prosuti jer je slana. Zatim skuvati jelo.

Meso od stare kokoske skuvace se brzo i bice bolje i ukusnije
ako se u vodu za kuvanje sipa kasika rakije.

Krompir ce sacuvati vise vitamina ako se skuva sa ljuskom
a zatim se brzo ocisti.

U ishrani treba forsirati persunov list. Obavezno ga upotrebljavati dok je svez.
U jela se stavlja neposredno pre skidanja sa vatre.

Korice limuna treba sacuvati jer se mogu efikasno upotrebiti za
otklanjanje neprijatnih mirisa sa kuhinjskog posudja.
Na primer, miris sa daske za luk posle upotrebe, ili kuhinjskog noza.
Potrebno je samo protrljati koricom limuna.

Testo za palacinke bice bolje ako se prvo izmesa
mleko i brasno pa se tek onda doda jaje.

Masinu za kafu najbolje cemo ocistiti
ako prvo sameljemo kasiku pirinca.

Majonez ce biti ukusniji ako se zacini
sa nekoliko kapi belog vina.

Ako se u vodi kuva krompir bez ljuske (voda je cista)
treba je obavezno koristiti za supe ili corbe
jer sadrzi vitamine i hranljive materije.

Da bi lakse ocistili masinu za meso posle upotrebe
prvo samleti koru hleba pa onda prati.

Jabuke ce ostati prilikom dinstanja bele ako se potope u malo vode
kojoj je dodato limunovog soka i soli.

Omlet ce biti narocito vazdusast i primamljiv ako se prilikom muckanja
razbija jedno po jedno jaje i dodaje po 1 kasika milerama

Meso koje se kratko przi bice ukusnije ako se pripremi na sledeci nacin:
meso kupite dan ranije. Svaku sniclu namazite sa jedne i druge strane
biberom i senfom i natopite uljem. Sve snicle staviti jednu na drugu
i ostaviti u frizideru da prenoce.
Aroma zacina prodirace u mesoa ulje ce ga omeksati.
Na ovaj nacin mogu se obraditi govedje, svinjske,
junece snicle kao i divljac.

Ako zelite da Vam karfiol ostane beo
kuvajte ga u mleku bez soli.

Komadi sira nece se susiti ako ih zavijete u cistu vlaznu krpu
i tako stavite u frizider.

Suvo meso, kada se skuva, nece biti ukusno ako ga pre kuvanja
ne stavite u kljucalu vodu.
Pri dodiru sa kljucalom vodom pore na mesu se naglo
zatvore i sav sok ostane u njima.

Krompir, kao deo obaveznog povrca, obicno zamuti supu.
Zato krompir kuvajte odvojeno.

Mleko, kao i bilo koje mlecno jelo, uvek kuvajte samo na slaboj vatri
a nikako na jakoj.

Trag zagorelog jela sa dna lonca nikako nemojte skidati nozem
ili nekim cvrstim predmetom.
Ostatke zagorelog jela najbolje cete otkloniti ako u sud sipate malo
vode i malo secera pa zakuvate na slaboj vatri.
Posle toga sipajte u sud malo hladne vode i jos malo zakuvajte.
Na kraju ce biti potrebno samo da sud isperete
mlakom vodom i krpom.

Danas u pekarama možete naæi najrazlièitije vrste hleba koje se ne razlikuju samo po obliku veæ i po tipu brašna koje je korišæeno.

Testo za hleb u osnovi je isto kao i testo sa pripremanje pica ili pogaèa. Za hleb je najbolje koristiti meko brašno. Pošto ne možete uvek biti sigurni kakvog je kvaliteta kupljeno brašno, najbolje bi bilo da izmešate meko brašno nekoliko proizvoðaèa.

Sem brašna, za mešenje hleba potreban vam je isitnjen pivski kvasac, i to oko 20 grama na 500 grama brašna. Kvasac može biti svež (u tom sluèaju ne sme biti osušen ili stvrdnut) ili suvi (kada ne bi trebalo da bude stariji od 6 meseci). Kvasac treba razmutiti dodajuæi mu mlaku vodu ili mleko. Najèešæa greška domaæica u vezi s kvascem jeste dodavanje soli. So nikada ne treba mešati sa kvascem jer to usporava vrenje - treba je izmešati s brašnom, pa tek onda dodati rastopljen kvasac.

Kada se mesi hleb, brašno treba da bude sobne temperature. Pre mešenja ga treba prosejati, jer tako postaje rastresitije, a kad je rastresito lakše i brže narasta.

Na poèetku mešenja, testo æe se lepiti za dasku i prste, ali kako budete mesili, vremenom æe postati glatko i manje æe se lepiti. Da bi testo bilo elastièno, treba praviti energiène i ritmiène pokrete, ne zaustavljajuæi se, kako se ne bi smanjila toplina koja s ruku prelazi na testo. Prilikom mešenja, testo uvek treba okretati u jednom pravcu. Umešeno testo oblikuje se u loptu, pospe brašnom i stavi u vanglu veæih dimenzija, pa ostavi da naraste.

Temperatura prostorije u kojoj se ostavlja testo treba da bude izmeðu 25 i 30 stepeni. Testo koje narasta ne sme biti na promaji. Kada se testo udvostruèi, posle nekoliko sati, treba ga vratiti na dasku i ponovo izmesite.

Da biste dobro ispekli domaæi hleb, treba ga rasporediti na manje delove u obliku veknica ili pogaèa i njegovu površinu obavezno razrezati na nekoliko mesta.

Rerna mora biti vrlo zagrejana i istu temperaturu treba da ima još najmanje 15-20 minuta nakon poèetka peèenja, a zatim temperaturu treba sniziti na srednju jaèinu i tako ostaviti do kraja peèenja. Hleb æe imati sjajnu koru ako se u rernu pre hleba ubaci šerpica s vrelom vodom i ostavi u rerni sve dok se hleb peèe (tako hleb dobija potrebnu vlagu). Kora hleba ostaæe hrskava ako se peèeni hleb izvadi iz rerne i stavi na žièanu rešetku da se ohladi.

Mere

Da biste što bolje pripremili jelo po nekom od naših recepata, trebalo bi da se pridržavate navedenih kolièina. To, naravno, ne znaèi da je nepoželjna bilo kakva lièna intervencija, jer je kuvanje ipak jedna vrsta umetnosti, u kojoj su improvizacije više nego poželjne.

Ukoliko ste, meðutim, poèetnik u kuvanju ili niste dovoljno sigurni, bilo bi dobro da se pridržavate navedenih mera. One mogu biti iskazane veoma precizno, npr. u gramima ili mililitrima, ali i u šoljama, kašikama, kašièicama i sl. Nudimo vam kratak pregled okvirnih mera ako vam vaga nije pri ruci.


1 paradajz srednje velièine = 100 grama
1 šargarepa srednje velièine = 100 grama
1 krompir srednje velièine = 90 grama
1 glavica crnog luka srednje velièine = 90 grama
1 glavica belog luka srednje velièine = 6 grama
6-7 kašika vode = 1 dl vode
1 puna kašika šeæera = 25 grama
1 puna kašika šeæera u prahu = 30 grama
1 ravna kašika šeæera u prahu = 15 grama
1 puna kašika brašna = 25 grama
1 ravna kašika brašna = 12 grama
1 puna kašika meda = 50 grama
1 kašika prezli = 15 grama
1 kašika ulja = 15 grama
1 kašièica (kafena) vode = 5 grama vode
1 kašièica mlevene kafe = 6 grama
1 kašièica soli = 5 grama
1 kocka šeæera = 5 grama
Praktièno je znati i nešto o opisnim temperaturama rerne. Peæi u vreloj rerni znaèi peæi na maksimalnoj temperaturi, tj. 220-230 stepeni Celzijusa, odnosno 425-450 stepeni Farenhajta, umerena temperatura je 180-190, odnosno 350-375, a lagana 140-160, odnosno 275-325.

Maslinovo ulje

Odavno se zna da je maslinovo ulje dobro za zdravlje. Homer ga je nazivao "teènim zlatom", drevni Egipæani koristili prilikom mumificiranja faraona, a prvi pisani dokazi o njegovoj upotrebi u medicinske svrhe datiraju iz 1850. godine, kada je list masline korišæen za leèenje gripa i malarije.

Kvalitet maslinovog ulja zavisi od zrelosti maslina - zeleniji plodovi daju manje ulja, ali je ono siromašnije masnim kiselinama, što je osnovni kriterijum pri merenju kvaliteta. Kvalitet zavisi još i od naèina prerade, vrste tla na kojem se masline gaje, klimatskih faktora... Kvalitetno ulje blago je gorkastog ukusa, zelenkaste boje i ima miris po voæu i travi. Teški miris maslinovog ulja znak je nekvalitetnog ili užeglog ulja. Ne zaboravite da ulje vremenom oksidira i zato ga treba potrošiti u roku od dve godine.

Najzdravije ulje je ekstradevièansko maslinovo ulje (Extra vergine), koje se dobija iz prvog ceðenja zdravih maslina i ima ispod 1% slobodnih masnih kiselina. Sveže ekstradevièansko maslinovo ulje sadrži hemijski spoj koji deluje poput lekova za ublažavanje bola, kažu amerièki nauènici. Oni su utvrdili da redovna upotreba maslinovog ulja u dužem periodu može imati isti pozitivan uèinak kao i uzimanje lekova protiv bola. Maslinovo ulje sadrži zapravo isto jedinjenje kao i lek "brufen", odnosno "ibuprofen". Osim toga što spreèava bolove, maslinovo ulje spreèava i pojavu gastritisa, èira na želucu, ubrzava pražnjenje želuca, olakšava probavne tegobe, deluje laksativno, štiti jetru od masnih degeneracija, povoljno deluje na izluèivanje žuèi i ima blagotvoran uticaj na rast i razvoj dece.

Narodi koji svoju kuhinju baziraju na maslinovom ulju manje su podložni bolestima krvnih sudova i srca, kao i raka debelog creva, prostate i dojke. Zato se, na primer, grèka kuhinja smatra najzdravijom etnièkom kuhinjom na svetu. Maslinovo ulje se obièno koristi uz morske specijalitete, a da bi zadržalo svoje korisne sastojke, najbolje je dodati ga kada je jelo veæ gotovo. Naravno, ono se može koristiti i tokom pripreme jela, jer je vrlo stabilno, ali se tako (npr. kuvanjem) njegov koristan efekat ipak smanjuje. Zato se uglavnom koristi za salate i povræe, dakle sirovo, èime se ostvaruje pun efekat.

S obzirom na biološku i prehrambenu vrednost, kao i na blagotvorna svojstva maslinovog ulja, pri izboru masnoæe uvek imajte u vidu da upravo ono predstavlja "idealnu masnoæu".

Blagotvorno dejstvo ribljeg ulja

Seæate li se vremena kada su vas roditelji terali da svakodnevno uzimate po kašiku ribljeg ulja, naravno nimalo prijatnog mirisa? Iako se još tada pretpostavljalo blagotvorno dejstvo ribljeg ulja, pre svega zbog vitamina A i D, može se reæi da je danas ono postalo pravi hit u oblasti ishrane zbog sprovedenih istraživanja i dobijenih rezultata o blagotvornom dejstvu omega-3 masnih kiselina - visoko vrednih, biološki aktivnih prirodnih materija.

Riblje ulje je prvi put ugraðeno u industrijsku hranu za odojèad na bazi mleka još 1915. godine. Danas riblje ulje uglavnom sreæemo u pakovanjima mekih kapsula. Uz to, nova tehnologija prerade donela je i bolje uèinke jer je pažnja struènjaka fokusirana na omega-3 masne kiseline. Što je riba masnija, omega-3 masnih kiselina ima više. Pored masnih riba (pre svega onih koje žive neposredno ispod morske površine, poput sardela ili haringe), i sve ostale namirnice iz mora (škampi, školjkaši, rakovi) sadrže omega-3 masne kiseline.

Ugledni nauènici tvrde da je riblje ulje najjeftiniji lek za spreèavanje srèanih bolesti, posebno srèanog udara. Riblje ulje arterije održava prohodnim i èistim, te oni koji jednu masnu ribu manje obolevaju od ateroskleroze. No, tu ne prestaje lekovitost ribljeg ulja: višegodišnja istraživanja ukazala su na èitav niz poremeæaja koje riblje ulje može da ublaži ili spreèi. Tako npr. smanjuje bolove u zglobovima, otok, ukoèenost i malaksalost, pa samim tim blagotvorno deluje na reumatoidni artritis. Utièe na smanjenje simptoma multiple skleroze kod nekih osoba, napade astme, kao i žestinu i uèestalost napada migrene kod nekih osoba.

Izraz "zdravlje iz mora" nastao je mnogo pre nego što je otkriven uèinak omega-3 masnih kiselina, a s tim otkriæem dobio je jednu novu dimenziju.

Čajevi


Za razliku od zemalja u kojima je ispijanje èajeva deo rituala i tradicije, kod nas ljudi pribegavaju èajevima pre svega u terapijske svrhe. Pa ipak, da bi èaj pokazao svu svoju lekovitost i delotvornost, važno je voditi raèuna o sledeæim stvarima:


voda za pripremu èaja treba da bude meka;
poželjno je da posuda u kojoj se kuva èaj bude emajlirana, vatrostalna ili staklena, ali najvažnije je da bude potpuno ispravna i zatvorena;

posuda sa skuvanim èajem treba poklopljena da odstoji odreðeno vreme zbog ekstrakcije, što zavisi od vrste èaja, tj. biljke;

lekovite èajeve ne treba zaslaðivati, jer im se na taj naèin smanjuju lekovita svojstva.

Èaj koji æete piti u terapijske svrhe zavisi od prirode oboljenja. Ipak, èajeve bi trebalo uzimati uz savet lekara i imajuæu u vidu delotvornost odreðenih biljaka u èajevima èiji vam kratak pregled nudimo.

ÈAJ OD NANE
Nana sadrži eterièno ulje, flavonide, gorke sastojke itd, a sve to doprinosi otklanjanu raznih tegoba u probavnom traktu. Èaj od nane, osim toga, olakšava i izluèivanje žuèi.

ÈAJ OD ŠIPKA
Zbog sastojaka koje sadrži (niacin, karotin, tanin, voænu kiselinu, vitamine B2, K, mineralne sastojke i aromatska jedinjenja), šipak deluje okrepljujuæe. Èaj od šipka kuva se na temperaturi do 60 stepeni, može da stoji i do 24 èasa, a može se piti i hladan.

ÈAJ OD KAMILICE
Kamilica deluje umirujuæe na organizam. Ona ublažava upale, grèeve u probavnom traktu, a veoma èesto se koristi i za obloge. Priprema se neposredno pre upotrebe.

ÈAJ OD ŽALFIJE
Èaj od žalfije treba kuvati tako što se sadržaj u provreloj vodi u poklopljenoj posudi ostavi da odstoji desetak minuta, a zatim se procedi. Zaslaðen i topao èaj od žalfije koristi se prilikom èestih upala želuca, žuèi i mokraænih kanala. Nezaslaðen èaj od žalfije dobar je za dezinfekciju i ispiranje usne šupljine i ždrela.

ÈAJ OD SLEZA
Koren sleza sadrži najviše sluzi, skroba, pektina i šeæera. Olakšava iskašnjavanje, bilo da se pije ili koristi za natapanje obloga.

ÈAJ OD LIPE
Èaj od lipe, kao i èaj od zove, može poslužiti u borbi protiv kašlja, ali podstièe i preznojavanje, pa je koristan pri leèenju gripa ili nazeba.