VIDLJIVE MASTI

Masti imaju visoku biološku, hranljivu i prehrambenu vrednost, i veliki značaju u ishrani zdravih i bolesnih ljudi. Važan su izvor energije. Organizam za varenje masti troši najmanju količinu energije (za proteine najviše). Masti su ne samo energetski sastojci hrane, već i: strukturni i funkcionalni elementi ćelija, izvori esencijalnih masnih kiselina, nosači liposolubilnih vitamina (provitamina A, vitamina A, D, E i K), i izvori složenih lipida.
Svarljivost masti zavisi od tačke topljenja i prisustva zasićenih masnih kiselina. Bolju svarljivost imaju masti sa tačkom topljenja nižom ili oko visine telesne temperature, kao npr. maslac. Što namirnica, hrana, sadrže veće količine zasićenih masnih kiselina organizam teže vari i usvaja masti.
Prehrambena vrednost masti je u sledećem:
Poboljšavaju ukus hrani, učestvuju u formiranju mirisa i mehaničkih osobina hrane, dajući joj nežnost i sočnost. Jela su punijeg ukusa, specifičnih senzornih svojstava
Sprečavaju zagorevanje jela
Poboljšavaju lisnatost testa
Preradom ulja u emulzije, hrana se lakše i bolje resorbuje
Namirnice koje prirodno sadrže emulziju (jaje, masti mleka) su ukusnije, lakše se vare nego proizvodi u kojima se nalazi ista količina masti, a koje nisu emulgovane
U prometu masti se nalaze kao:
Jestive životinjske masti
Jestiva biljna ulja
Jestive biljne masti
Margarin i srodni proizvodi, tzv. proizvedene masti
Kulinarne mogućnosti primene masti i ulja su velike. Neke se mogu koristiti za pripremu raznih namaza, dodaju se raznim jelima (supe, salate, variva, čorbasta jela, umaci, itd.). Da bi se maksimalno očuvala njihova biološka vrednost masti treba dodavati u gotova jela, što znači manje termički tretirati zbog hemijskih promena na visokim temperaturama. (6)

Maslinovo ulje
[You must be registered and logged in to see this image.]
Zahvaljujući svom uravnoteženom sastavu maslinovo ulje ima zaštitnu ulogu u borbi protiv prevremenog starenja krvnih sudova, štiti želudac i jetru, podstiče rasta tokom detinjstva, produžuje životni vek, a istovremeno jelima daje i jedinstven ukus. Maslina je, prema legendi, biljka koju je Bog izabrao da služi čoveku kao hrana i kao lek.
Zbog brojnih nutritivnih i dijetetskih svojstava maslinovo ulje preporučuje se u svakodnevnoj ishrani i pri posebnim stanjima. Maslinovo ulje najbolji je izvor lako svarljive oleinske masne kiseline. Ono sadrži višestruko nezasićene masne kiseline u tako dobroj razmeri da organizam štite od slobodnih radikala, ali ne dopuštaju sopstvenu oksidaciju.
U maslinovom ulju se nalazi velika količina vitamina E u najboljem obliku. Takođe sadrži i fenole koji su odgovorni za hemijsku stabilnost maslinovog ulja u procesu prženja. Obojene materije čine karoteni i hlorofili, koji podstiču brže zarastanje rana. Aromatične supstance daju ulju miris i ukus koji je vrlo specifičan. (5)
U upotrebi se nalaze hladno ceđeno ulje (devičansko), koje je najbolje koristiti za sveže salate, tj. bez termičke obrade. Ona mogu biti i loše proizvedena, pa mogu sadržati i neke nepotrebne komponente. Zato treba voditi računa o kvalitetu ulja koje se kupuje.
Za termičku obradu koriste se posebne vrste maslinovog ulja od komina masline koje podnosi visoke temperature.