BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA

BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA

Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.

Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima.

Najbolje je da se začinsko bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.

Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni. seme začinskih biljaka suši se na isti način i na istoj temperaturi.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Osušeno začinsko bilje ili seme najbolje se čuva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa čvrstim poklopcem. veće količine mogu se smestiti i u višestruke papirne kese. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. sušeno bilje može se koristiti najduže 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.

Začinsko bije se može nekoliko dana čuvati sveže u frižidero. jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastičnu kutiju a oda u frižider.

Začinsko bilje može se zamrznuti, a zamrznuto može da traje i duže od 6 meseci. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ga zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču.

Neke vrste začinskog bilja kao sto su peršun, mirođija, celer i bosiljak uspešno se čuvaju u soli. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 gr soli na 10 gr bilja,smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru.

ANIS - morač, janež
Pimpinella anisum
Koristi se i list i seme. Seme je jačeg ukusa i koristi se za kolače, testa i likere, ali i za začinjavanje ribe, živinskog mesa, krem supa i sosova. List ima blaži ukus, a upotrebljava se svež u salatama, jelima od povrća ili krem sirevima.

Lekovito dejstvo[/b] - Anis poboljšava varenje, smanjuje nadimanje, ublažava kašalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Anis Pimpinella anisum L.
Istorijat i rasprostranjenost

Anis potiče iz Male Azije, Afrike, Egipta, a uspeva i u našim područjima. Pominjali su ga Plinije i Dioskorid navodeći da je najbolji anis sa Krita i iz Egipta. Uzgaja se u Južnoj i Centralnoj Americi, Indiji, Libanu, Italiji, Grčkoj, Mađarskoj, Španiji, Nemačkoj i Turskoj. Rasprostranjen je najviše na planinskom području.

Botaničke i morfološke karakteristike

Anis je jednogodišnja biljka, visine 0,5-1m. Ima granatu, pahuljavim dlačicama pokrivenu šuplju stabljiku. Cvetići su okruglasto nazubljeni, srednji-dvostruko perasti, a gornji-uski lancetasti. Formiraju cvast. Bele su boje. Donji listovi se sastoje od tri okruglasto urezana listića, srednji listovi su prstenasti, a gornji usko krpasto razdeljeni. Plod je dugačak 3-6mm, jajastog oblika; prema vrhu je uži, a sa strana malo stisnut, hrapav, gusto maljav. Boja ploda je svetlozelenosiva.

Hemijski sastav

Seme anisa sadrži eterično ulje (1,5-4,0%), masno ulje (10,0%), proteine (20,0%), ugljikohidrate i dr. Dominantna komponenta eteričnog ulja je trans-anetol (80,4-94,5%). Ulje je mirisa aromatičnog i ukusa slatkastog.

Lekovitost

Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme. Seme anisa sanira nadimanje, jača probavne organe i pospešuje varenje. Čisti krv, sluz iz pluća, želuca, mokraćnog mehura i bubrega, jača nervni sistem, otklanja nesanicu. Efikasan je sekretolitik, spazmolitik, ekspektorans, karminativ. Eterično ulje anisa je od davnina u upotrebi za smanjivanje apetita. Pospešuje cirkulaciju i tako potpomaže uklanjanje celulita.

Upotreba

Mleveni anis brzo gubi miris i ukus pa ga treba mleti neposredno pre upotrebe. Ima primenu u industriji kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i likera. U svetu postoje likeri i rakije s mirisom anisa, poput francuskog pernoa, turskog specijaliteta raki, grčkog uza i makedonske mastike.

Narodna imena

Anason, aniz, aniž, slatki kopar, anaton, anež, aniš, anjez, morski janež, onajs, onliz, razijan, slatki januš, slati komorač, slatki kumin.
[You must be registered and logged in to see this image.]

BOSILJAK
Upotrebljava se lišće, sveže ili sušeno, za salate, supe, jela od povrća (naročito paradajza), za ribu, meso, marinate, sosove i prelive. U kuvana jela dodaje se pred sam kraj kuvanja jer mu je ukus tako izrazeniji.
Lekovito dejstvo- miruje, opušta, uspavljuje. Neki tvrde da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Istorijat i rasprostranjenost

Bosiljak potiče iz Indije, već pre 5.500 godina poznavali su ga Egipćani, a u starom Rimu u vreme vladavine Julija Cezara bio je cenjena lekovita i začinska biljka. Na prostor Srednje Evrope preneli su ga monasi u XII veku. Danas je rasprostranjen na širem području Mediterana.

Botaničke i morfološke karakteristike

Bosiljak je jednogodišnja, zeljasta biljka, razgranate stabljike visine 30-80cm. Stabljika je četverougaona, dlakava, sitnoizbrazdana. Listovi su jajoliki i na kraju šiljasti na dugim peteljkama, najčešće zeleni, ali postoji i ljubičasti bosiljak, koji, uglavnom, služi kao ukrasna biljka. Listovi su pokriveni dugim, kovrdžavim dlačicama. U gornjem delu stabljike nalaze se mali, beli dvousnati cvetovi. Višebojni su, beli, ružičasti ili purpurni. Prijatnog je mirisa, a ukusa je gorkog i aromatično ljutog.

Hemijski sastav

Bosiljak sadrži 0,4-0,8% eteričnog ulja, tanine, saponine, gorke materije i dr. Kvantitativno dominantna koponenta eteričnog ulja je metilkavikol (13,5-87,2%), a zatim linalol (1,1-69,0%) i metileugenol (7-13, 2%).

Lekovitost

Bosiljak umiruje, opušta, uspavljuje. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit. Efektan je u sprečavanju parandetoze. Eterično ulje bosiljka deluje antiseptički, antiinflamatorno. Dobar je karminativ, antispazmolitik, ekspetorans, stimulator sekrecije žuči i pankreasa, karminativ, antidepresiv. Utvrđeno je njegovo pozitivno dejstvo na inhibiciju brojnih mikroorganizama i gljivica kao: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Botrytis fabae, Candida albicans, Klebisiella pneumoniae.



Upotreba

Bosiljak se upotrebljava u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji i u kulinarstvu. Ovim začinom se začinjavaju čorbe, sosovi, paštete, kobasice jela od jaja, sveži sir i dr.

Narodna imena

Bosiok, bosilje, fasliđan, masliđan, bažilek, baselak, basilje, bašelak, bosilek, vasleđen, đen, mislođin, murtela, pitomi vesligen, faslidžan, fesligen, fesliđan.
[You must be registered and logged in to see this image.]

ESTRAGON
Artemisia dranunculus Žbunasta, mirišljava biljka čiji se list koristi kao začin za sosove, salate, jela od paradajza, jaja i ribu. Treba ga koristiti u manjim količinama jer sadrži ulje intenzivnog ukusa koje može preovladati celim jelom, pa će se ostali ukusi iz jela izgubiti.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Estragon Artemisia dracunculus L.
Istorijat i rasprostranjenost

Pradomovina estragona su Rusija i Mongolija odakle je prenet na ostala područja; danas raste samoniklo ili kultivisan u svim evropskim zemljama. Iako je poznato da su stari Grci koristili listove estragona kao lek protiv zubobolje, nema drugih tragova da se koristio u Evropi pre XVI veka.

Botaničke i morfološke karakteristike

Estragon je višegodišnja biljka. Stabiljka je bogato razgranata, svetlozelena, grmolikog izgleda, visine 60-120cm. Koren je zmijolike forme. Listovi su uski i lancetasti, zelene boje i ispuštaju ulje na donjoj strani. Cvetne glavice su skoro okrugle, a jezičasti cvetovi su žute boje. Biljka ima svojstven, prodoran miris i ljutkast ukus sa malom primesom gorčine.
Francuski ili nemački estragon je kvalitetniji od ruskog.

Hemijski sastav

Dehidrirani estragon sadrži 0,1-3,0% eteričnog ulja, ugljikohidrate (44,7%), proteine (24,2%), mineralne materije (12,3%), lipide (7,3%), vitamine i dr.
Eterično ulje estragona sadrži veliki broj komponenti, a po koncentraciji su značajni terpinolen (25,4%), cis-ocimen (22,2%), β- felandren (13,1%), 5-fenil-1,3-pentadin (11,7%) i dr.

Lekovitost

Cela biljka se odlikuje lekovitim svojstvima. Estragon pospešuje apetit, podstiče metabolizam. Deluje na saniranje skorbuta. Efikasan je antidepresiv, stomahik, hipnotik, antianemik, antifungal.

Upotreba

Estragon ima primenu u prehrambenoj industriji i u proizvodnji kozmetičkih preparata kao i u kulinarstvu. Upotrebljava se svež i osušen za salate, za pripremu živinskog mesa, tunjevine, pikantnih sosova, supa i variva, uz divljač, ovčetinu i govedinu. Stavlja se i u marinirano povrće. Senf i sirće od estragona odlikuju se tipičnim ukusom i mirisom.

Narodna imena

Zmijska trava, kozlac, betram

ČUBAR
(Satureja hortensis)

[You must be registered and logged in to see this image.]
Zeljasta aromatična

biljka. Upotrebljava se kao začin za razna jela od mesa,jaja, za

sosove, a naročito za jela od mahunastih plodova, kao što su grašak,

pasulj, sočivo...

Lekovito dejstvo - pojačava lučenje stomačnih

sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe

organa za varenje.



Istorijat i rasprostranjenost

Čubar je poreklom iz Istočnog Sredozemlja i Srednjeg Istoka. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD.

Botaničke i morfološke karakteristike

Čubar je jednogodišnja, zeljasta, vrlo razgranata biljka. Visoka je do 40cm. Listovi su uski, dugi do 3cm, po obodu celi i naspramni. Ima sitne cvetove bele ili ružičaste boje. Miris mu je aromatičan, a ukus ljutkast, sličan biberu.
Zanimljivo je da čubar cveta dva puta u jednoj sezoni.

Hemijski sastav

Čubar sadrži 2% eteričnog ulja, ugljikohidrate (54,6%),celulozu (15,3%), mineralne materije (8,7%), proteine (7,1%) i vitamine A (865 mg/100g).
Količinski dominantna komponenta eteričnog ulja čubra je timol (29-62,6%), a po koncentraciji su značajni i karvakol (6,6-42,7%) i p-cimen (4,5-30,0%).

Lekovitost

Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV 1.

Upotreba

Čubar ima primenu u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu kao dodatak salatama, sosovima i jelima od mahunarki.

Narodna imena

Bresina, šetraj, vrisak, morski, čuberica, čubrika, čubrica, čumborak, čupar,
bažulek, vrijesak

CELER
(Apium graveolens)


Kao začin se koriste i koren i

listovi. Koren se koristi kao dodatak varivima, supama od mesa ili kao

salata (svež istrugan i pomešan sa kiselom pavlakom i orasima). List

ima široku primenu kao i peršunovČ dodaje se u supe, čorbe, jela od

mlevenog mesa i povrća.

Lekovito dejstvo - snižava krvni pritisak

i ublažava reumatične tegobe.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Istorijat i rasprostranjenost

Kao samonikla biljka celer je bio poznat još u pradavna vremena. Pronađen je u grobnicama faraona u Egiptu, spominje se u Homerovoj odiseji. Poznavali su ga i koristili u staroj Grčkoj, Rimu. Hipokrata je preporučivao ljudima, koji su imali slabe nerve. Francuski fizioterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću opisao celer kao izuzetno lekovitu biljku. Od XVI veka počinje njegov uzgoj kao kultivisane biljke.
Rastprostranjen je od Azije do Severne Afrike, preko Sredozemlja do evropskih zemalja.

Botaničke i morfološke karakteristike

Celer je dvogodišnja ili višegodišnja, zeljasta biljka. Koren joj je mesnat i vretenast, a može da bude i gomoljast. Stabljika mu je razgranata, visine 40-80cm. Listovi su veliki i perasto razdeljeni, tamnozeleni i sjajni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Beli i sivobeli cvetovi nalaze se u cvetnom štitu, koji je zrakast i na kratkoj peteljci. Plod je kuglast i rebrast. Samonikli celer se malo koristi zbog jakog i neugodnog mirisa. Uglavnom se upotrebljava kultivisana biljka, koja se odlikuje karakterističnim, inzezivnim i prijatnim mirisom, koji se zadržava i nakon sušenja listova i korena.

Hemijski sastav

List celera sadrži eterično i masno ulje. Koren sadrži eterično ulje (1,5-3,0%), šećer (2,7%), apin, apigenin, pentozane i lipide. Sadrži vitamine B kompleksa, vitamine A, C, E, minerale, kalcijum (73,9 mg/100g), kalijum (308 mg/100g), natrijum (33,8 mg/100g) i dr.
Eterično ulje celera sadrži limonen u najvećoj količini (40,5-80,0%), zatim cis-osimen (12,5-18,5%), β-selinen (10-16,3%), β-kariofilen (10,5%), α- i β-pinen, mircen, cis-β-ocimen, γ-terpinen, cis-alo-ocimen, trans-farnesen, humulen, apiol, β-selinen, dihidrokarvon, apigenin.



Lekovitost

Za lek se koristi koren kultivisanog celera. Lekovite materije su najviše sadržane u sirovom, sveže isceđenom soku iz korena. Upotreba celera pospešuje metabolizam. Delotvoran je u lečenju astme, katara pluća, promuklosti, bolesti nervnog sistema, bubrega, mokraćnih kanala, gihta, reumatskih obolenja. Koristi se za stimulisanje apetita, otklanjanje probavnih smetnji i jačanje želuca, gojaznosti, grčeva u grudnom košu, poboljšanje krvne slike i cirkulacije krvi, za snižavanje krvnog pritiska. Celer pomaže stvaranje žuči. Naučnici su dokazali da celer sadrži supstance, koje šire arterije i smanjuju koncentraciju hormona stresa, koji utiče na kontrakciju krvnih sudova. Utvrđeno je da utiče na smanjenje koncentracije «lošeg» holesterola. Fitoelement celera-kumarin uklanja slobodne radikale i sprečava oštećenje ćelija, takođe podstiče stvaranje belih krvnih zrnaca. U fazi ispitivanja je uticaj jednog od sastojaka celera-acetileniksa na zaustavljanje umnožavanja ćelija kancera. Poboljšava reakciju imunog sistema.

Upotreba

Koren celera se najčešće koristi u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu za pripremu salata, variva, supa i čorba.

Narodna imena

Ak, cereviz, pitomi celer, celon, selen, selin, zelena kretuš, opih, šelin.

Beli luk Allium sativum L.
Istorijat i rasprostranjenost

Domovina češnjaka je Srednja Azija. Beli luk je pominjan u kineskim zapisima pre 5.000 godina. Proširio se preko Srednje Azije do Egipta. Bio je omiljen začin Grka, Rimljana, Tibetanaca, Indijaca i Arapa. Rasprostranjen je danas u Srednjoj i Istočnoj Evropi. Beli luk je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka.

Botaničke i morfološke karakteristike

Beli luk je jednogodišnja, zeljasta biljka s okruglom stabljikom visine do 1m. Stabljika je pri dnu ovijena cevastim listom, a iznad toga nalazi se, uglavnom, 5 dugačkih, zašiljenih, zelenih listova. Cvast je glavičasta na dugačkoj cvetnoj dršci, ovijena dugačkim, zašiIjenim, belim cvetnim omotačem; sastoji se od 25 do 30 jajastih lukovičastih pupoljaka, između kojih se nalaze mali beličasti cvetovi. Lukovica se sastoji iz jajolikog duguljastog glavnog luka i 5-15 sporednih (čenova), koji su obavijeni kožastom belom opnom. Beli luk ima specifičan, intenzivan i prodoran miris i ljut ukus.

Hemijski sastav

Češnjak sadrži ugljikohidrate (33,1%), relativno malu količinu lipida, flavonoide, vitamine B, vitamin C (31,0 mg/100g), mineralne materije, a posebno je značajan sumpor, koji je retko zastupljen u namirnicama. Karakteristična sumporna jedinjenja belog luka su: alin, alicin i ajoen.
Eterično ulje belog luka je veoma heterogena smeša u kojoj je dokazano oko 25 ugljenikovih jedinjenja, koja sadrže sumpor. Ono sadrži dialildisufhid (60%), dialiltrisulfid (20%), diallilsulfid, ajoen i u minornim količinama di-i polisulfid.

Lekovitost

Alin, alicin i ajoen su jedinjenja zaslužna za lekovita svojstva belog luka.
Beli luk ima višestruku upotrebnu vrednost. Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava aktivnost probavnih organa. Sok belog luka pospešuje funkciju jetre i žuči, ima izraženu snagu dezinfekcije i sposobnost da spreči i suzbije razvoj bakterija, koje dovode do pojave truljenja u crevima. Ovaj začin je efikasno sredstvo za regulisanje hipertenzije, čime poboljšava i normalizuje rad srca, pomaže u lečenju obolenja organa za disanje, posebno bronhitisa i astme, sa upornom i obilnom sluzi, pa i kod suzbijanja tuberkuloze. Beli luk sadrži materije, koje sprečavaju agregaciju trombocita, čime se sprečava pojava bilo kog oblika tromboze, a utiču i na snižavanje vrednosti «negativnog» holesterola, mada postoje novija istraživanja, koja to osporavaju. Koristi se preventivno i u lečenju infekcija izazvanih bakterijama, gljivicama i virusima. .
Alicin belog luka deluje bakteriostatski u razređenju 1:100.000. Količina od 1mg alicina ekvivalentna je koncentraciji od 10 mikrograma penicilina. Beli luk deluje kao antibiotik, antiseptik, antitoksik, antiviral, baktericid, karminativ, hipoholesterolemik, depurativ, diuretik, ekspektorans, fungicid, hipoglikemik, hipotensiv, stomahik.

Upotreba

Beli luk se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Standardizovani farmaceutski preparati omogućavaju korišćenje belog luka pacijentima, koji ga ne podnose u svežem stanju.
Beli luk ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan i izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica i pihtija. Njegov miris se dugo zadržava u dahu, a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

Narodna imena

Lukac, česan, češnjak, saransak, česni luk, česnoviti luk, česnjak.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Kapar Capparis spinosa L.
Istorijat i rasprostranjenost
KAPAR
(Capparis spinosa)
[You must be registered and logged in to see this image.]

Mediteranska biljka kod koje se koriste

pupoljci veličine zrna bibera, koji se konzerviraju u sirćetu. Kapari

se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom

bifteku daje poseban ukus.

Lekovito svojstvo - Olakšava varenje i

podstiče apetit.

Kapar verovatno potiče iz predela Srednje i Zapadne Azije. Postoji jaka veza između kapara i okeana i mora. Kaže se da je Capparis spinosa L. domaća biljka Mediterana iako je njegov areal raširen od Atlantske obale preko Kanarskih ostrva i Maroka do Crnog mora, Krima i dalje istočno do Kaspijskog mora i Irana. Kapar verovatno potiče iz sušnih regiona u Zapadnoj i Centralnoj Aziji. Pominjao ga je još i Dioskorid kao tržišni proizvod starih Grka. Pominjali su ga i rimski naučnici, Plinije i Eldera.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kapar je dugogodišnja biljka i raste u obliku bodljikavog grma. Stabljika mu je drvena sa mnogobrojnim prutićima. Naraste do 2m. Listovi su mu okrugli, mesnati. Cvet je dvopolan sa četiri bele do svetloljubičaste latice, veličine 5-6cm. Plod je bobica zelene boje. Kapar se odlikuje blagim, prijatnim mirisom i aromatičnim, blago oporim ukusom.

Hemijski sastav

Kapar sadrži 32% lipida, 15% celuloze, 3-5,8% proteina, 7,2% ukupnih mineralnih materija sa značajnom koncentracijom kalijuma (875 mg/100g) i fosfora (170 mg/100g). Ulje semenki kapra sastoji se od masnih kiselina, tokoferola i sterola. Koncentracija oleinske kiseline i njenog izomera u ulju semenki je 10-30%. U ovom ulju je sledeći sadržaj tokoferola: 124,3-1944,9 mg/100 g γ-tokoferola; 2,7-269,5 mg/100g -tokoferola i 0,6-13,8 mg/100g α-tokoferola, a ukupnih sterola 10009,1 mg/kg.

Lekovitost

Kapar olakšava varenje i podstiče apetit. Dobar je antireumatik, diuretik, tonik, karminativ, antidijabetik. Delotvoran je u lečenju arterioskleroze. Efikasan je antioksidans.

Upotreba

Kapar ima primenu u prehrambenoj industriji.Cvetni pupoljci se koriste kao začin. Koristi se za garniranje predjela, šunke, sira, kobasica i salama, za sosove, mesna i riblja jela. S njim se začinjvaju jela sa pirinčem i povrćem.

Narodna imena

Kaparune, kaparis, kapra, kapri, kaprica, kapers, kapern, kapres.

KRBULJICA - baštenska krbuljica
(Anthriscus cerefolium)
[You must be registered and logged in to see this image.]

Baštenska

aromatična biljka poreklom iz Rusije i Azije, čije se sušeno lišće

upotrebljava kao začin za čorbe, jela od jaja i ribe, krem sireve,

prolećno povrće. Lišće se dodaje na samom kraju kuvanja, ili se njime

ukrašavaju jela. Redovan je dodatak finim mešavinama začinskih

trava.

Lekovito dejstvo - Pročišćava krv, pospešuje varenje,

snižava krvni pritisak, a sok od svežeg lišća dobar je za čišćenje

lica.

Kim Carum carvi L.
Istorijat i rasprostranjenost

Kim potiče iz Azije. Poznavali su ga i upotrebljavali arapski lekari, odakle je, verovatno, u XIII veku prenesen u Evropu. To je najstariji začin u Evropi. Pronađen je u ostacima hrane iz kamenog doba, ali i u egipatskim grobnicama. Uzgaja se u Holandiji, Skandinavskim zemljama, Egiptu i dr.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kim je dvogodišnja, zeljasta biljka visine 50-90cm. Ima razgranatu stabljiku, a listovi su nekoliko puta perasto razdeljeni. Začin su zreli plodovi kima, odnosno merikarp zrelog ploda, koji je duguljasto srpastog oblika, tamno do sivosmeđe boje, aromatičnog i blago ljutog ukusa.

Hemijski sastav

Plodovi kima sadrže 3-7% eteričnog ulja, 30% masnog ulja, 49,9% ugljikohidrata, 19,8% proteina i dr. Od mineralnih materija najzastupljeniji su kalijum (1351 mg/100g) i kalcijum (689 mg/100g), a od vitamina vitamin A (336 mg/100g).
Kvantitativno dominantne komponente eteričnog ulja su karvon (50-85%) i γ-terpinen (27,44%), a značajne su i p-cimen, kuminal, limonen i β-pinen. Eterično ulje kima je bistra, bezbojna, lako pokretljiva tečnost, svojstvenog mirisa, gorkog i aromatičnog ukusa. Starenjem postepeno postaje žute boje.

Lekovitost

Kim je delotvoran kao karminativ, stomahik, za otklanjanje svih probavnih smetnji vezanih za metabolizam i flatulenciju. Eterično ulje je karminativ, stomahik, laktogen, ekpektorans, tonik, afrodizijak, antiseptik, diuretik, astrigens. Po fiziološkom dejstvu slično je anisu i moraču-pojačava lučenje mleka, a efektno je sredstvo i u lečenju leukemije.

Upotreba

Seme kima se koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji i u kulinarstvu za jela od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem sirevima, jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ili sveže barenom povrću.

Narodna imena

Bela cemena, divlji kumin, karun, kimelj, kimijen, komin, kmin, kimin, koprov, kuminak, pitomi kim, poljski kim.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Majčina dušica Thymus serpyllum L.
Istorijat i rasprostranjenost

Majčina dušica je bila poznata još kod starih Egipćana; koristili su je kao komponentu u sredstvu za balzamovanje zbog njenih svojstava konzervansa. Raste u Srbiji, Grčkoj, Severnoj Africi, Malti, na Novom Zelandu i dr.

Botaničke i morfološke karakteristike

Majkina dušica je trajna, grmolika biljka, visine 20-30cm. Njeno gusto busenje se sastoji od poleglih, vrlo tankih (oko 1mm), razgranatih i delimično sraslih sa zemljom, tamnocrvenih izdanaka iz kojih rastu uspravni ogranci, koji su obrasli uskim elipsastim (dugi 0,5-1,5cm, široki do 6mm), sivozelenim listićima na kratkim peteljkama (3mm). Na listićima su žlezdaste dlačice pune eteričnog ulja. Cvetovi su roza do lila boje (oko 5mm dugi), dvouglasti, dlakavi, kratke drške. Formiraju cvast. Ovaj začin ima aromatičan, ugodan miris, a ukus topao, gorkast.

Hemijski sastav

Majkina dušica sadrži 44,0% ugljikohidrata, 24,3% celuloze, 13,2% ukupnog pepela, 6,8% proteina, 4,6% lipida i dr. Sadrži 0,5 (divlja) do 2,5% (kulivisana) eteričnog ulja.
U eteričnom ulju majkine dušice količinski dominantna komponnta je α-pinen (36,4%), a u većim koncentracijama su zastupljeni i β-ocimen (do 34,8%), 1,8-cineole (do 30,3%), α-kadinol (do 28,6%), kariofilenoksid (do 27,2%) i borneol (do 27,1%).

Lekovitost

Lekoviti sastojci nalaze se isključivo u listu i cvetu majkine dušice.
Majkina dušica ima svojstva analgetika, antireumatika, antiseptika, antispazmolitika, antitoksika, antivirala, baktericida, karminativa, diaforetika, diuretika, ekspektoransa, fungicidala, rubefacienta, stimulanta, tonika. Ima svojstvo da zaustavlja razvoj mnogih patogenih klica, a neke i uništava. Delotvorna je u lečenju disajnih i probavnih organa kao i urinarnog trakta.

Upotreba

Koristi se u prehrambenoj industriji i u proizvodnji pića (likeri), a vrlo često i u kulinarstvu za pripremu jela od divljači i živinskog mesa dinstanog u vinu, za pripremu marinada, sosova, marmelade, kobasica, svežeg sira, salata.

Narodna imena

Babina duša, babja dušica, bakina dušica, bukovica, vreskovina, vrisak, divlji bosiljak, dušicina, dušicka, materina dušica, materka, tamjanika
[You must be registered and logged in to see this image.]

Žalfija Salvia officinalis L.
Istorijat i rasprostranjenost
[You must be registered and logged in to see this image.]
Žalfija se od davnina pominje u Kini, Persiji i Evropi. Ona je jedna od najstarijih medicinskih biljaka. Navode je svi antički medicinski pisci. Poznato je da je od sveg lekovitog bilja Karlo Veliki najviše cenio žalfiju. To se vidi i po onom njegovom strogom istorijskom zakonu, Kapitularima, u kome je odredio da sva državna imanja moraju gajiti stotinak raznih vrsta lekovitog bilja od kojih je na prvom mestu bila žalfija. Samoniklo raste u oblastima Mediterana i Male Azije.

Botaničke i morfološke karakteristike

Žalfija je višegodišnja, polugrmovita biljka. Raste do visine 30-60cm. Ima jak koren. Donji delovi stabljike su drvenasti, a gornji zeljasti. Stabljika je uspravna i četverouglasta. Listovi su uski, oblika elipse, sitno naborani sa dugačkim peteljkama; na stabljici su nasuprotno poredani.
Cvetovi su veliki, tamnoljubičasti i skupljeni u cvasti poput klasova. Cvet je dvousnat, a čaška i venčić imaju žlezdaste dlačice.

Hemijski sastav

Žalfija sadrži najviše ugljikohidrata (46,3%), celuloze (16,0%) i proteina (10,2%), zatim 1-2,5% eteričnog ulja i drugih organskih jedinjenja. Sadrži značajnu količinu gvožđa je (184 mg/100g), ali kalcijuma (180 mg/100g). Bogata je u vitaminu A (2395 IU).Najzastupljenija komponenta eteričnog ulja žalfije je a-tuјоn (29,9%), a zatim kariofilenoksid (26,5%), kamfor (24,9%), 1,8-cineol (24,7%), b-tujon (13,7%), b-kariofilen (10,1%), humulenoksid (9,6%) i dr.

Lekovitost

Lekoviti delovi žalfije su listovi i mlade grančice. Dobar je antiseptik,
antioksidant, antispasmolitik, astringens, digestiv, diuretik, hipertensiv,
febrifug, laksativ, antiinflamatorik, antimikronial. Leči promuklost, jača nerve, otklanja nadutost, pomaže kod svake vrste prehlade, katara i influence. Žalfija deluje na čišćenje krvi i time oslobađa organizam od uzročnika mnogih bolesti. Ima i protivupalno dejstvo, pa se preporučuje kod svih zapaljenja, od zapalenja ždrela, preko unutrašnjih organa, do bešike i vaginalnih upala. Reguliše znojenje, podiže tonus, leči obolele od reumatizma i antibiotik je širokog spektra.Efikasan je regulator hormona lek za čišćenje jetre, za bolesti bubrega i protiv noćnog znojenja. Efikasna je za održavanje zdravlja desni i zuba.

Upotreba

Žalfija se koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji, ali i u kulinarstvu za pripremu pikantnih jela od mesa.

Narodna imena

Kadulja, kuš, lekovita slavulja, krstašica, žalfija. Kadulja, prava kadulja, ljekovita kadulja, kuš, salvija ili žalfija, sve su to nazivi za jednu od najstarijih ljekovitih biljka. Ima još naziva možda manje poznatih: kalaver, džiger, kadilja, kaloper, krstašica, žajbel, kaduna, žalkinja, slavulja, krastatica.

Klinčić/karanfilić
[You must be registered and logged in to see this image.]
Začinska biljka klinčić prvo nas asocira na ritual kuhanja vina, ali ona je i savršen dodatak mnogim jelima, kolačima i napicima. Spada u slatke začine, zbog čega se dodaje prije svega slatkim jelima. Miris klinčića je izutetno dominantan i može za tren oka da promijeni okus jela, pa stoga pažljivo sa doziranjem!

Pripremila: Ivana Jokić

Klinčić je osušeni pupoljak cvijeta drveta porodice Myrtaceae, potiče iz Indonezije i koristi se kao začin širom svijeta. Uzgaja se u Zanzibaru, Indoneziji, Madagaskaru, Indiji i Šri Lanki. Klinčić se koristi u prvom redu za aromatiziranje pića (kuhano vino), voćnih jela, konzerviranje voće, kompota i kolača. Također, stavlja se u mesna jela kao što su pirjana govedina, janjetina, svinjetina i jela sa šunkom i slaninom te u gulaš i neke vrste kobasica. Cijeli klinčić sjajno paše u crvenom ili kiselom zelju. Ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus te je stoga vrlo dominantan i treba ga oprezno dozirati. Slaže se sa ruzmarinom, mažuranom, majčinom dušicom i pimentom.

Gusto savjet: Klinčić uspješno otklanja miris nikotina iz ormara sa garderobom. Dovoljno je kašičicu klinčića sipati u platnenu vrećicu i ostaviti u ormaru. Poslije određenog vremena neprijatan miris će nestati, jer će ga klinčić “pokupiti”.


Umirujuće dejstvo

Klinčić ima i ljekovita svojstva pa tako pomaže kod zubobolje, gripe, stresa i nesanice. Djeluje stimulirajuće na cijeli organizam i središnji nervni sisitem. Lokalni je anastetik, izuzetan kod infekcija usne šupljine te urogenitalnih infekcija. Klinčić sadrži eugenol, cariofilen i tanin, koji imaju jaka antimikrobna svojstva. Te komponente putuju krvotokom, ubijajući sićušne parazite, njihova jajašca i ličinke. Iako je prirodni antibiotik i analgetik, klinčić veoma nadražuje kožu pa je potrebna oprezna upotreba. Osim toga klinčić lagano podiže krvni tlak.


Gusto savjet: Klinčić se može posaditi u vrtu na osunčano mjesto u propusnoj zemlji. U vrtovima se inače koristi za gredice, obrube, kamenjare, ali može se koristiti i kao rezano cvijeće.
ADO

Najljuća papričica na svijetu
[You must be registered and logged in to see this image.]
Riječ je o službeno najljućoj čili papričici na svijetu, zvanoj Bhut jolokia, koja je svoje mjesto našla i u Guinnessovoj knjizi rekorda. Oni koju su je kušali opisuju taj doživljaj kao “uživanje u koktelu od kiseline i komadića stakla”.

Pripremila: Ivana Jokić

Stručnjaci sa sveučilišta New Mexico otkrili su ovu papričicu 2007. godine i utvrdili da je znatno jača od svih svojih konkurenata. Na Scovilleovoj ljestvici koja mjeri pikantnost čili papričica na osnovu sadržaja kapsaicina koji je zaslužan za njihovu žestinu, Bhut Jolokia sadrži čak 1.001.304 Scoville jedinica (SHUs), dok drugo mjesto zauzima papričica Red Savina s duplo manjim sadržajem kapsaicina, svega 577.000 SHUs. Ova papričica je toliko žestoka da ljudi koji je uzgajaju moraju nositi zaštitne naočale, maske, pokrivala za glavu i zaštitna odijela.
Sara

Umak od kamenica

U pravilu se proizvodi od ekstrakta kamenica, škrobnog brašna, soli i mješavine začina. Budući kako nema snažan okus, umak se rabi i kao dodatak mesu, povrću te jelima od peradi.

Namaz od curryja

Ovaj namaz može biti žut, crven ili smeđ, a dobiva se uz pomoć curryja i najrazličitijeg začinskog bila, te začina kojima duguje jačinu svog okusa.

Kung Po umak

Iako sastojci ovog umaka mogu biti različiti, on je u pravilu uvijek ljut i aromatičan. Najčešće se radi od čili papričice, sojinog umaka i sezamova ulja, a koristi se za pripremu jela od peradi, morskih plodova i tofua.

Hoi Sin umak

Ovo je kineski začinski umak, koji se priprema od soje, sezamova ulja, octa i drugih začina, a okus mu je slatkasto-pikantan i može se kombinirati u jelima s drugim umacima npr. s umakom od kamenica.

Đumbir

Đumbirov korijen je jedan od najvažnijih začina azijske kuhinje, a jelima daje voćno-pikantni ton. Što je korijen stariji to mu je aroma intenzivnija i potrebna je manja količina kod pripreme jela.

Cimet
[You must be registered and logged in to see this image.]
Cimet se koristi tokom cijele godine ali je njegova mirisna i slatkasta aroma neodoljiva upravo u zimskim mjesecima.

Pripremila: Ivana Jokić

Bogata historija

Cimet su koristili još stari Egipćani kako bi njime obogaćivali okus brojnih napitaka, liječili razne bolesti te ga upotrebljavali kao sredstvo za balzamiranje. Cimet se spominje još 2.700 godina p.n.e. i opisan je u jednoj od najstarijih knjiga o upotrebi biljaka u kineskoj medicini. U Srednjem vijeku je cimet bio jedna od prvih roba koje su se mijenjale između Evrope i Bliskog Istoka. Naljbolji cimet danas dolazi sa Šri Lanke, ali uzgaja se i na Javi, u Kini, Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu i Egiptu.

Sladak i topao okus

Cimet je malo zimzeleno drvo čija se unutrašnja kora upotrebljavala za dobivanje začina kojeg botaničari danas nazivaju Cinnamomum verum. Dostupan je u obliku štapića ili kao začin u prahu. Iako postoji gotovo stotinu različitih vrsta cimeta, danas se najčešće upotrebljavaju Cinnamonum zeylanicum (cimet sa Šri Lanke) te Cinnamomun aromaticum (kineski cimet). Štapići cimeta mogu se čuvati duže, a cimet u prahu ima intenzivniju aromu. Pri kupovini, ako možete, pomirišite cimet kako biste se uvjerili da ima slatkast miris i da je svjež.

Cimet se uobičajeno koristi u kulinarstvu kao začin i sredstvo za poboljšanje arome, a posebno je široka njegova primjena u proizvodnji čokolada i likera.

Gusto zanimljivost: U Brazilu se sa cimetom poslužuje posebna vrsta kafe i capuccina koje se nazivaju Canelinha.

Blagotvoran učinak na zdravlje

Osim što daje aromu raznim specijalitetima, ovaj začin ima i itekako blagotvoran utjecaj na zdravlje. Cimet jača srce i želudac, oživljuje živce i osvježava krv, pomaže kod slabe probave, stvaranja previše kiseline i sluzi u želucu, kod grčevitog povraćanja, te kod prejake i preduge menstruacije ili poslije porođaja, stimulira mokrenje i djeluje protiv gihta.

Istraživanja su pokazala da konzumiranje cimeta pruža povećanje kognitivnih sposobnosti (poboljšava koncentraciju, pamćenje i brzinu reagovanja). Cimet je vrlo dobar izvor prehrambenih vlakana, željeza i kalcija. Kombinacija kalcija i vlakana povoljno djeluje na probavu. I kalcij i vlakna vežu se za žučne soli i pomažu njihovo izlučivanje iz tijela te na taj način štite od karcinoma debelog crijeva, te igraju ulogu u održavanju adekvatnog nivoa kolesterola. Vlakna iz cimeta također pomažu kod sindroma iritabilnog kolona, olakšavajući tegobe zatvora i proljeva.

Gusto savjet: Cimet može biti korisna pomoć dijabetičarima tipa II jer utječe na osjetljivost na inzulin te tako uravnotežuje nivo šećera u krvi.