PECENJE,prasece,jagnjece,jarece i ostala...

POTREBNO JE
2 kg svinjetine, 40 g soli, 1,5 dl ulja, 5 dl piva
PRIPREMA
Komad svinjetine dobro prosušite, posolite sa svih strana i premažite uljem. Pecite ga na temperaturi od 220 stepeni prvih pola sata, a zatim smanjite rernu na 180 stepeni. Meso pecite oko dva sata, a dvadesetak minuta pred kraj ponovo pojačajte temperaturu na 220. Po potrebi meso možete da prekrijete alu-folijom. U toku pečenja meso prelivajte pivom i sokom od pečenja jer ćete tako dobiti koricu koja je spolja hrskava, a kada se jede nije žilava. U pleh po potrebi dolivajte pomalo mlake vode.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Јаретина са ражња

Јаре приређено за ражањ (са одстрањеном утробом и одраном кожом) посолити споља и изнутра и оставити да мало одстоји. Узети раван штап („ражањ“) дужине 2,5-3 метра (у новије време се користе и гвоздени ражњеви или ражњеви од нерђајућег челика) а пречника око 4cm. Тањи крај штапа зашиљити па тим крајем натакнути припремљено јаре тако што се штап провуче од репа, кроз утробу и на крају кроз уста јарета. Јареће задње ноге (бутове) чврсто увезати канапом или жицом за ражањ а предње ноге одсећи у зглобу па њима увезати (спојити) груди јарета, односно затворити целу утробу јарета. На исти начин се припрема и јагње.

На месту које је одабрано за ражањ запалити добру ватру а када се разгори поделити је на два дела. На средини између те две ватре, али ван њеног домета, у земљу треба забити два рачваста дрвета (који се на једном крају завршавају у облику латиничног слова „в“ а на другом крају су зашиљени) који ће носити ражањ.

Ражањ са јаретом ставити на та два рачваста дрвета па га равномерно и лагано окретати. Како време одмиче жар треба све ближе примицати јарету. Печење траје 3-4 сата (зависно од величине јарета) а искуство је показало да када се први пут помисли да је јаре испечено треба га пећи још око пола сата. Или, кад пукну бутови тада га треба пећи још око 1 сат. При крају печења јаре се може попрскати пивом (пиво се у флаши која је затворена палцем добро протресе па се онда са даљине од око 1 метар прска – шприца по јарету).

Сат до сат и по пре него што ће јаре бити печено може се у уљем подмазану тепсију сложити млад посољен кромпир, додати мало воде или супе а затим тепсију ставити на жар, поклопити је добро загрејаним вршником (сачем) и пећи. Печено јаре треба мало прохладити и исећи га на лепе комаде па јести док је топло уз врућ сомун или погачу, печени кромпир, млади црни лук и зелену салату (или другу сезонску салату).

Рецепт је објављен у књизи "Босански кувар"
[You must be registered and logged in to see this image.]

PUNJENO JAGNJE

Za ovo jelo je potrebno samo telo jagnjeta, prepolovljeno.
Nadev: u šerpu staviti 1 kašiku masti, i kad se zagreje dodati da se prži 2 veze sitno isečenog mladog luka i sitno isečenu obarenu crnu i belu džigericu. U drugu šerpu staviti 1 kašiku masti i dodati 1 zemičku isečenu na sitne kocke, pa je rumeno na masti ispržiti.
Obariti upola 1/8 kg pirinča, pa ga izmešati sa džigericama i lukom, obiberiti, dodati peršunovo lišće, kockice i 2-3 lista nane. Puniti šupljinu jagnjeta ovim nadevom, a kožice ušiti da nadev ne bi ispadao, staviti u đuveč, meso premazati mašću i peći što ćešće ga prelivajući vodom i mašću.

PUNJENO PRASE

Očišćeno i posoljeno prase puniti sledećim nadevom: u šerpu staviti 1 kašiku masti, i kad se zagreje dodati ½ glavice sitno sečenog crnog luka, sitno isečenih pečuraka i sitno sečenog peršunovog lišća. Džigericu, srce i bubrege samleti kao na mašini za mlevenje mesa, dodati u šerpu sa pečurkama i sve zajedno propržiti. Kad je gotovo ostaviti da se ohladi. 2 zemičke potopiti u mleko i ocediti, pa ih propasirati i dodati ih u nadev, kao i 200 gr sitno sečenog suvog mesa i 4 jajeta. Sve posolite i promešati, pa ovim napuniti prase, pa ga ušiti i peći na umerenoj vatri.

HLADNO TELEĆE PEČENJE

Uzeti 1 kg mlade teletine bez kostiju, oprati je, istući tučkom, malo posoliti, čvrsto saviti u rolnu, umotati u čist salvet i obmotati naročito na krajevima, čistim tankim kanapom. U jednu šerpu sipati vode, 2 kašike soli, 1 vezu razne zeleni, 2 lista lovora, 2 kašike sirćeta i nekoliko zrna krupnog bibera. U marinadi kuvati jedan sat, pri tom paziti da salvet ne izgori, pa češće meso pomerati. Kad je meso mekano, izvaditi ga iz marinade sa salvetom i ostaviti tako da se ohladi. Pola dl ulja sipati u jedan lonac koji treba staviti u drugi lonac sa vodom. Ulje dobro mešati, pa kad proključa dodati i 1 kašiku brašna. Neprestano mešati na vatri a onda staviti 4 kašike kisele pavlake i 4 žumanceta, pa i dalje mešati dok se ne dobije gust sos. Zatim skinuti lonac sa šporeta, dodati sok od limuna, soli i 2 kašike senfa. Sad opet na stolu mešati masu žicom dok se majonez ne ohladi. Gotov majonez ostaviti na hladno mesto. Odvezati iz salveta ohlađeno meso, staviti ga na dasku i seći oštrim nožem na tanke režnjeve. Možda će se meso malo raspasti, ali to ništa ne smeta. Složiti ga na duguljastu činiju, preliti hladnim majonezom, ukrasiti zelenim lišćem peršuna, tvrdo kuvanim isečenim jajima i kiselim krastavcima.

Juneće pečenje s maslinama

Potrebno: 1 kg juneće plećke bez kostiju, so i biber, 3 kašike ulja, 2 šargarepe, 1 kašika paradajz pirea, 1/4 l crnog vina, 50 g dimljene slanine, 6 do 8 glavica crnog luka, 1 teglica punjenih maslina, 200 g svežih šampinjona, 1 kašičica gustina, malo šećera

Priprema: meso posoliti i pobiberiti. Pržiti ga dok ne dobije sa svih strana lepu mrku boju. Dodati oljuštene cele šargarepe paradajz pire i crno vino. Poklopiti i dinstati 1 sat. Propržiti kockice slanine i dodati oljuštene cele glavice crnog luka. Pržiti sve dok ne dobiju lepu mrku boju. Dodati maslinke i šampinjone. Dinstati još nekih 40 minuta. Preliv zgusnuti gustinom i malo pošećeriti. Kao prilog služiti testeninu, salatu, dinstano povrće i baren krompir.

Hajdučka tepsija


vreme: 120 minuta

Sastojci:
1 kg jagnjetine (teletine)
1 kg crnog luka
2 zelene paprike
2 kašike peršuna (iseckanog)
beli luk
2 kašike ulja so, biber
250 ml belog vina
1 šoljica vode
Priprema: Meso u komadu oprati, prosušiti čistom kuhinjskom krpom, posoliti i špikovati belim lukom. Špikovano meso staviti u glineni (zemljani) sud. Luk oljuštiti, iseći na rebarca i njime prekriti meso. U jednoj činiji izmešati papriku (iseckanu na listiće), peršun, malo bibera, so i vino. Ovome dodati još šoljicu vode i ulja.
Pripremljenim rastvorom zaliti meso, poklopiti sud poklopcem od gline i staviti da se peče na 180°C najmanje 1 h i 15 minuta.
Napomena: Poklopac od gline obavezno pre poklapanja staviti desetak minuta u hladnu vodu i ne otvarati ga dok pečenje traje.
[You must be registered and logged in to see this image.]
maxikuhinja